Hacia la lengua óptica: detección de flujo de las interacciones tanino-proteína basadas en la espectroscopia FTIR

Área de la Ciencia:

• Química de los alimentos Química de los alimentos
• Química analítica Química analítica es la que
• La ciencia sensorial es la ciencia sensorial.

Sus antecedentes:

• La astringencia, un sabor clave en bebidas como el vino tinto, surge de la interacción entre las proteínas salivales ricas en prolina y los taninos.
• Comprender estas interacciones tanino-proteína es crucial para caracterizar la calidad de las bebidas y los perfiles sensoriales.

Objetivo del estudio:

• Investigar las interacciones químicas entre los polifenoles (taninos) y las proteínas ricas en prolina (gelatina).
• Desarrollar y utilizar un sistema automatizado de inyección de flujo con espectroscopia de infrarrojos de transformación de Fourier (FTIR) para estudiar estas interacciones.
• Para diferenciar entre varios tipos de taninos y evaluar sus afinidades de unión a las proteínas.

Principales métodos:

• Utilizó un sistema de inyección de flujo automatizado con gelatina inmovilizada en cuentas de agarosa dentro de una célula de flujo FTIR.
• Se inyectaron varios taninos y muestras de bebidas sobre la gelatina inmovilizada, monitoreando las interacciones a través de la espectroscopia FTIR.
• Caracterizó la unión tanina-proteína mediante la medición de la retardación y las diferencias espectrales.

Principales resultados:

• Se demostraron diferencias significativas en la afinidad de varios taninos (de uvas, barriles, formulaciones de vinificación) hacia la gelatina.
• Se logró distinguir con éxito entre los taninos condensados e hidrolizables basándose en las características diferencias espectrales FTIR.
• Demostró la selectividad del sistema al detectar fuertes interacciones tanino-proteína en el vino tinto pero no en el vino blanco o en sustancias no astringentes (alcoholes, azúcares, ácidos).

Conclusiones:

• El sistema de flujo FTIR automatizado desarrollado monitorea efectivamente las interacciones proteína-tanino, proporcionando información sobre la astringencia.
• El sistema puede diferenciar los tipos de taninos y cuantificar su afinidad de unión a las proteínas ricas en prolina.
• Este método ofrece una herramienta valiosa para analizar la composición de las bebidas y predecir propiedades sensoriales como la astringencia.