El Clostridium botulinum puede crecer y formar toxinas a valores de pH más bajos que 4.6

Área de la Ciencia:

• Microbiología de los alimentos microbiología de los alimentos.
• Crecimiento bacteriano y toxinogénesis.
• Seguridad alimentaria La seguridad alimentaria es la seguridad alimentaria.

Sus antecedentes:

• El punto de vista ampliamente aceptado es que el crecimiento de Clostridium botulinum y la producción de toxinas cesan por debajo de pH 4.6.
• Los informes anteriores de crecimiento por debajo de este pH se atribuyeron a variaciones localizadas del pH o actividad fúngica.
• Estas excepciones no cuestionaban el principio general de condiciones homogéneas.

Objetivo del estudio:

• Investigar la validez del umbral de pH 4.6 para el crecimiento de Clostridium botulinum y la formación de toxinas.
• Para determinar si los sustratos homogéneos y ricos en proteínas apoyan el crecimiento por debajo del pH 4.6.
• Desafiar el parámetro de seguridad alimentaria establecido para C. botulinum.

Principales métodos:

• Utilizando sustratos homogéneos y ricos en proteínas (≥3% de proteína de soja o leche).
• Cultivo de Clostridium botulinum en estos sustratos a valores de pH controlados por debajo de 4.6.
• El monitoreo del crecimiento bacteriano y la formación de toxinas en estas condiciones específicas.

Principales resultados:

• El Clostridium botulinum demostró tanto crecimiento como formación de toxinas a valores de pH por debajo de 4.6.
• Esto ocurrió en sustratos homogéneos y ricos en proteínas, contradiciendo suposiciones anteriores.
• El estudio confirmó que el límite de pH 4.6 no es absoluto en todas las condiciones.

Conclusiones:

• El límite establecido de pH 4.6 para la inhibición de Clostridium botulinum no es universalmente aplicable.
• Los ambientes ricos en proteínas pueden apoyar el crecimiento y la toxinogénesis por debajo de este pH crítico.
• Esto requiere una reevaluación de las estrategias de conservación de alimentos que se basan únicamente en este umbral de pH.