Optimización de la formulación y evaluación de la calidad de la salchicha de proteína de nuez basada en matemáticas...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Ciencias de la nutrición
• Ciencias de los materiales

Sus antecedentes:

• La exploración de nuevas fuentes de proteínas vegetales es crucial para el desarrollo de productos alimenticios sostenibles y saludables.
• Los subproductos de la nuez representan un recurso infrautilizado para la creación de productos alimenticios de valor añadido.

Objetivo del estudio:

• Para optimizar los parámetros de procesamiento de nuevas salchichas a base de nueces.
• Evaluar las propiedades fisicoquímicas, textuales, nutricionales y sensoriales de las salchichas de proteína de nuez.
• Para comparar las salchichas de proteína de nuez con otras salchichas vegetales y comerciales.

Principales métodos:

• Se empleó un modelo de evaluación sensorial de matemáticas difusas integrado con optimización centróidea aleatoria.
• Se optimizaron siete factores (sal, azúcar, almidón modificado, polvo de clara de huevo, aceite de nogal, especias y proteína de nogal).
• Se realizó un análisis comparativo de las propiedades fisicoquímicas, la textura, la nutrición y las cualidades sensoriales.

Principales resultados:

• Se determinó la formulación óptima de embutidos de proteína de nogal con porcentajes específicos de ingredientes, logrando una puntuación sensorial alta (92,01).
• Las salchichas optimizadas exhibían atributos sensoriales deseables (aroma de nuez, textura suave, estructura compacta) y propiedades funcionales (alto contenido de fibra dietética, bajo contenido de grasa cruda, buena capacidad de retención de agua/aceite).
• El análisis de correlación de Pearson indicó relaciones significativas entre las propiedades fisicoquímicas y el sabor.

Conclusiones:

• El modelo de evaluación sensorial difusa desarrollado optimizó efectivamente el procesamiento de la salchicha de proteína de nuez.
• Las salchichas de proteína de nuez presentan una alternativa viable, nutritiva y sensorialmente atractiva a la carne de origen vegetal.
• Esta investigación mejora la utilización de subproductos de nueces y apoya el desarrollo de la industria alimentaria basada en plantas.