Modulación de las propiedades funcionales del aislado de proteína de guisante: el impacto de la goma de gelán y el...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• La bioquímica
• Ciencias de los materiales

Sus antecedentes:

• El aislado de proteína de guisante (PPI) es una proteína de origen vegetal ampliamente utilizada.
• Comprender sus propiedades funcionales es crucial para las aplicaciones alimentarias.
• La goma de gelán (GG) y el cloruro de sodio (NaCl) son aditivos alimentarios comunes que pueden modificar el comportamiento de las proteínas.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos combinados de la goma de gelán (GG) y el cloruro de sodio (NaCl) sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales del aislado de proteína de guisante (PPI).
• Evaluar el impacto en los sistemas coloidales y de gel.
• Determinar la influencia de las diferentes concentraciones de NaCl en estas interacciones.

Principales métodos:

• Análisis de la solubilidad de los IPP, la capacidad de espuma y la actividad emulsionante.
• Mediciones reológicas para evaluar los módulos dinámicos de los sistemas de gel.
• Evaluación de la resistencia del gel y la estabilidad térmica.
• Variación sistemática de las concentraciones de GG y NaCl.

Principales resultados:

• La goma de gelano por sí sola disminuyó la solubilidad y la capacidad de espuma de PPI, pero aumentó la actividad emulsionante.
• La adición simultánea de GG y bajas concentraciones de NaCl (≤0,1 M) mejoró la solubilidad, la formación de espuma y las propiedades emulsionantes del PPI.
• Estas combinaciones también mejoraron los módulos dinámicos, la resistencia del gel y la estabilidad térmica de los geles PPI.
• Las altas concentraciones de NaCl (≥0,3 M) con GG debilitaron las propiedades del gel de PPI.

Conclusiones:

• Los efectos sinérgicos del GG y del NaCl en la funcionalidad del PPI son altamente dependientes de la concentración de NaCl.
• Las bajas concentraciones de NaCl (≤0,1 M) combinadas con GG pueden mejorar significativamente las propiedades funcionales del PPI.
• Las concentraciones más altas de NaCl presentan efectos adversos en las propiedades del gel PPI.