Preparación y caracterización funcional de los productos de glicosilación de proteínas de trigo sarraceno

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• La bioquímica
• Ciencias de la nutrición

Sus antecedentes:

• La proteína de trigo sarraceno (BP) posee un perfil de aminoácidos equilibrado y propiedades bioactivas.
• Las limitaciones funcionales de BP impiden su aplicación generalizada.
• La modificación de polisacáridos es una estrategia para mejorar la funcionalidad de las proteínas.

Objetivo del estudio:

• Para optimizar la glicosilación de BP en húmedo/seco con el polisacárido de Fagopyrum esculentum (FEP).
• Caracterizar el impacto de la glicosilación en las propiedades funcionales de BP.
• Evaluar la eficacia de los bioconjugados de BP-FEP para la encapsulación y la estabilización de la vitamina D3 (VD3).

Principales métodos:

• Optimización de las condiciones de reacción de glucosilación en húmedo y seco para BP y FEP.
• Caracterización del grado de injerto (DG) utilizando ambos métodos.
• Evaluación in vitro de la digestibilidad de las proteínas, de las propiedades viscoelásticas y de la capacidad de unión de los ácidos biliares.
• Evaluación de la estabilidad de VD3 en emulsiones preparadas con bioconjugados de BP-FEP glicosilados.

Principales resultados:

• La glucosilación húmeda logró una DG del 17,72%, mejorando significativamente la digestibilidad y la viscoelasticidad de las proteínas.
• La glucosilación seca dio como resultado una DG del 16,53%, mejorando notablemente la capacidad de unión de los ácidos biliares.
• Los bioconjugados glicosilados demostraron una estabilidad mejorada para la VD3 encapsulada en emulsiones.

Conclusiones:

• La glicosilación es una estrategia eficaz para mejorar las propiedades funcionales de la proteína de trigo sarraceno.
• Los bioconjugados BP-FEP muestran potencial para estabilizar la vitamina D3.
• Este enfoque ofrece un método para superar las limitaciones funcionales de las proteínas de origen vegetal.