Estructura, propiedades fisicoquímicas y digestibilidad in vitro del almidón en harina de maíz con diferentes...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Química Agrícola
• Biotecnología

Sus antecedentes:

• La harina de maíz es un alimento básico, pero sus propiedades de almidón se pueden modificar a través del procesamiento.
• Los métodos de molienda tradicionales tienen un impacto en la estructura del almidón, las propiedades físico-químicas y la digestibilidad.
• La nixtamalización es un proceso tradicional que altera las propiedades del maíz.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos de las diversas técnicas de molienda en el almidón de harina de maíz.
• Evaluar el impacto de la nixtamalización y la asistencia ultrasónica en las propiedades del almidón.
• Determinar la influencia del procesamiento en la digestibilidad in vitro del almidón y la eficiencia de molienda.

Principales métodos:

• Comparando el fresado en seco (DM), el fresado semi-seco (SDM), el fresado en húmedo (WM), el fresado en húmedo de nixtamalización (NWM) y el fresado en húmedo de nixtamalización asistido por ultrasonidos (UNWM).
• Analizar la estructura del almidón, el contenido de almidón dañado, el tamaño de las partículas, la estabilidad térmica y la cristalinidad.
• Evaluación de la digestibilidad in vitro (RDS, SDS, RS) y de las propiedades de pegado, reología y textura del gel.
• Evaluación de la eficiencia de fresado para su aplicabilidad industrial.

Principales resultados:

• NWM y UNWM exhibieron el almidón dañado más bajo y el tamaño de partícula más pequeño.
• NWM y UNWM mostraron una mayor estabilidad térmica, orden de corto alcance y cristalinidad.
• Estos métodos mejoraron las propiedades de pegado, reología y textura del gel.
• NWM y UNWM aumentaron el almidón lentamente digerible (SDS) y el almidón resistente (RS), mejorando la actividad de la fibra dietética.
• UNWM demostró una mayor eficiencia de fresado que NWM.

Conclusiones:

• La nixtamalización asistida por ultrasonidos mejora significativamente la calidad de la harina de maíz.
• UNWM mejora la estructura del almidón, las propiedades físico-químicas y la anti-digestibilidad.
• Este método ofrece una producción eficiente de harina de maíz con mejores beneficios nutricionales.
• UNWM presenta un enfoque prometedor para el procesamiento avanzado de la harina de maíz.