Ingeniería de la interfaz y la fase a granel en la emulsión de alta fase interna de agua en aceite: una estrategia de...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y tecnología alimentaria
• Química coloidal y de las superficies
• Ciencias de los materiales

Sus antecedentes:

• Las emulsiones de alta fase interna agua-en-aceite (W/O HIPEs) son prometedoras para los sistemas de alimentos con contenido de grasa reducido y la entrega bioactiva.
• La inestabilidad termodinámica y la separación de fases son desafíos clave en la formulación de W/O HIPE.
• Los tensioactivos sintéticos como el PGPR plantean preocupaciones de seguridad, lo que impulsa la necesidad de alternativas de etiqueta limpia.

Objetivo del estudio:

• Revisar los principios de diseño de las HIPE de etiqueta limpia.
• Explorar el papel de la ingeniería de fase interfacial y a granel en la estabilidad y funcionalidad de la emulsión.
• Destacar los ingredientes naturales y los biopolímeros como estabilizadores para las EIPH.

Principales métodos:

• Revisión de la literatura sobre los estabilizadores de etiqueta limpia para las EIPH.
• Análisis de las estrategias de ingeniería de interfaz y fase a granel.
• Examen de los ingredientes naturales, los biopolímeros, las partículas y los microgeles como estabilizadores.

Principales resultados:

• Los ingredientes naturales y las partículas/microgeles a base de biopolímeros pueden sustituir a los tensioactivos sintéticos como el PGPR.
• La combinación de partículas con biopolímeros mejora la hidrofobia y la emulsificación.
• Los biopolímeros pueden engrosar las fases de gel, restringiendo la movilidad de las gotas y evitando la separación de fases.
• Los enfoques de doble estabilización (interfacial y a granel) mejoran la estabilidad cinética.

Conclusiones:

• Los HIPE de etiqueta limpia requieren diseños de estabilizadores efectivos que se centren en las propiedades interfaciales y a granel.
• Los estabilizadores de origen vegetal y los mecanismos sinérgicos son fundamentales para el desarrollo futuro.
• La desestabilización controlada ofrece ventajas para el procesamiento oral y las aplicaciones de impresión 3D.