Análisis basado en metagenómica de la dinámica de la comunidad microbiana y las correlaciones de compuestos...

Área de la Ciencia:

• Microbiología
• Ciencias de la fermentación
• Química de los alimentos

Sus antecedentes:

• El Baijiu con sabor a arroz (RFB) es una bebida fermentada tradicional con perfiles de sabor complejos.
• La comprensión de la ecología microbiana y las contribuciones metabólicas es crucial para optimizar la producción y la calidad de RFB.

Objetivo del estudio:

• Investigar la dinámica de la comunidad microbiana y las funciones metabólicas durante la preparación, la sacarificación y la fermentación de RFB.
• Identificar los microorganismos y enzimas clave responsables de la síntesis de los compuestos aromáticos en el RFB.
• Proporcionar una base teórica para mejorar la calidad de los RFB y utilizar los recursos microbianos.

Principales métodos:

• Monitoreo sistemático de los parámetros fisicoquímicos durante la fermentación del RFB.
• Caracterización de compuestos aromáticos volátiles mediante cromatografía de masas de gas de microextracción en fase sólida (HS-SPME-GC-MS).
• Secuenciación metagenómica para analizar la estructura de la comunidad microbiana, la dinámica temporal y el potencial funcional.

Principales resultados:

• Los parámetros fisicoquímicos mostraron cambios dinámicos, con una disminución de los azúcares reductores y un aumento de los ácidos/ésteres durante la fermentación.
• HS-SPME-GC-MS identificó 84 compuestos volátiles, con el lactato de L-etilo, el succinato de dietilo y el isobutanol como los principales contribuyentes al sabor.
• Las comunidades microbianas estaban dominadas por Ascomycota, Mucoromycota, Firmicutes y Proteobacteria, con géneros específicos como * Lichtheimia * y * Lacticaseibacillus * identificados como productores clave de sabores.
• El análisis funcional puso de relieve la importancia del metabolismo de los aminoácidos y los carbohidratos, en particular las glicosidas hidrolasas (GH) y las glicosiltransferasas (GT).

Conclusiones:

• El estudio aclara la intrincada relación entre las comunidades microbianas y el desarrollo del sabor en RFB.
• Los géneros y enzimas microbianas específicas juegan un papel crítico en la síntesis de compuestos de sabor característicos.
• Los hallazgos ofrecen ideas para mejorar la producción de RFB a través de la utilización específica de los recursos microbianos y la optimización de los procesos.