Desentrañar la variación Qu-aroma entre las capas interna y externa del Daqu de temperatura media: un enfoque...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Microbiología
• Biotecnología

Sus antecedentes:

• La fermentación en estado sólido conduce a la heterogeneidad microambiental, influyendo en las comunidades microbianas y la producción de metabolitos.
• El iniciador de Daqu, crucial para las bebidas fermentadas, exhibe variaciones espaciales que afectan su perfil de aroma.

Objetivo del estudio:

• Investigar las variaciones de Qu-aroma entre las capas interna y externa del Daqu a temperatura media (MT-Daqu).
• Analizar las diferencias de las comunidades microbianas y las vías metabólicas asociadas a los compuestos orgánicos volátiles aromáticos (COV).

Principales métodos:

• Análisis descriptivo cuantitativo y espectrometría de masas por microextracción de gas en fase sólida (HS-SPME-GC-MS) para el perfil de aroma.
• Película delgada (TF) - SPME-GC-O/MS para la identificación del olor.
• Secuenciación metagenómica y de amplicones para el análisis de la comunidad microbiana.
• Referencias cruzadas con bases de datos metabólicas para vincular los COV con las vías metabólicas.

Principales resultados:

• Perfiles de aroma distintos: capa interna (arroz tostado rancio), capa exterior (granulado y leñoso).
• Se identificaron 225 compuestos orgánicos volátiles, con 43 compuestos orgánicos volátiles diferentes entre capas.
• Se han relacionado 37 compuestos orgánicos volátiles aromáticos con seis módulos metabólicos microbianos.
• Se caracterizan géneros microbianos distintos en las capas internas (Kroppenstedtia, Thermomyces) y externas (Lactobacillus, Saccharomycopsis), con algunos géneros ubicuamente asociados con módulos metabólicos.

Conclusiones:

• La heterogeneidad espacial en MT-Daqu tiene un impacto significativo en la composición de Qu-aroma.
• Las comunidades microbianas específicas y sus vías metabólicas son los impulsores de las características de aroma específicas de la capa.
• Esta investigación proporciona información sobre la heterogeneidad espacial de Qu-aroma y sus fundamentos microbianos.