El impacto de la producción de carne magra en la calidad de la alimentación del cordero australiano está parcialmente...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de los animales
• Ciencias de la alimentación
• Ciencias de la carne

Sus antecedentes:

• La aceptación del cordero por parte de los consumidores está influenciada por los atributos de calidad alimenticia como la ternura y la jugosidad.
• El rendimiento de la carne magra (LMY) y la grasa intramuscular (IMF) son factores clave que afectan la calidad de la carne.
• Comprender la interacción entre el LMY, el FMI y la percepción del consumidor es vital para la industria ovina.

Objetivo del estudio:

• Evaluar el impacto del aumento del rendimiento de la carne magra (LMY) en la aceptación de la carne de cordero por parte de los consumidores.
• Investigar la asociación entre el LMY y la grasa intramuscular (IMF) en varios cortes de cordero.
• Determinar los métodos más eficaces para estimar el LMY y su relación con la calidad de la alimentación.

Principales métodos:

• Se recogieron puntuaciones sensoriales de los consumidores para el gusto general, la ternura, la jugosidad y el sabor de múltiples cortes de cordero de 3119 corderos.
• Los indicadores de rendimiento de la carne magra incluyeron la profundidad del tejido GR, el porcentaje magro de la tomografía computarizada (TC) y los pesos de corte.
• La grasa intramuscular (IMF) se midió en varios cortes utilizando métodos analíticos establecidos.

Principales resultados:

• El aumento del LMY se asoció con una reducción de la calidad de la alimentación en la mayoría de los cortes de cordero, excepto el nudillo y la pierna.
• El porcentaje magro de la tomografía computarizada (TC), especialmente el porcentaje magro de la sección CT, mostró la asociación más fuerte con el impacto de LMY en la calidad de la comida.
• El efecto negativo de LMY en la calidad de la alimentación fue totalmente mediado por IMF en el lombo y la nalga, pero solo parcialmente en otros cortes.

Conclusiones:

• La selección simultánea tanto para el LMY como para el IMF es esencial para optimizar la calidad de la carne de ovino.
• La predicción en línea del LMY debe incorporarse a los sistemas de clasificación de la calidad alimentaria del cordero.
• El equilibrio entre la producción de carne magra y los atributos de calidad alimentaria deseables es fundamental para la satisfacción del consumidor.