Efecto del cambio de pH relacionado con la desalinización en la estructura y la digestión de las proteínas de suero:...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• La bioquímica
• Química de las proteínas

Sus antecedentes:

• La proteína de suero de leche (WP) es un suplemento dietético popular, pero sus propiedades funcionales dependen de la digestibilidad y la bioactividad.
• Los efectos de los cambios de pH durante el procesamiento en la estructura de WP y la formación de péptidos no se comprenden completamente.

Objetivo del estudio:

• Investigar cómo los diferentes tratamientos de pH afectan a la estructura de WP, la digestibilidad in vitro y la generación de péptidos bioactivos.
• Esclarecer los mecanismos detrás de los cambios inducidos por el pH en la digestión y la alergenicidad de WP.

Principales métodos:

• Digestión in vitro de WP bajo diversas condiciones de pH.
• Espectroscopia (análisis de la estructura secundaria y terciaria).
• Simulaciones de dinámica molecular y peptideómica.

Principales resultados:

• Los tratamientos de cambio de ácido y pH aumentaron significativamente el grado de hidrólisis de WP (11,27% y 13,72% respectivamente).
• Los tratamientos de pH alteraron las estructuras secundarias / terciarias de WP, mejorando la accesibilidad enzimática.
• Se observaron cambios conformacionales en la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina, aumentando los péptidos bioactivos y disminuyendo la alergenicidad.

Conclusiones:

• La regulación del pH es un factor clave para optimizar la digestibilidad y la bioactividad de WP.
• Este estudio proporciona una base para el desarrollo de alimentos funcionales a base de proteína de suero de leche de baja alergenicidad y alta bioactividad.