Efectos de múltiples ciclos de congelación-descongelación sobre la formación de espuma y las propiedades...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Química de las proteínas
• La bioquímica

Sus antecedentes:

• Las proteínas de la clara de huevo se utilizan ampliamente en los productos alimenticios por sus propiedades espumantes.
• Comprender cómo el procesamiento, como los ciclos de congelación-descongelación, afecta estas propiedades es crucial para el control de calidad y el desarrollo de productos.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de múltiples ciclos de congelación-descongelación (F-T) en las características de espuma de las proteínas de la clara de huevo.
• Aclarar los mecanismos subyacentes de estos cambios, incluidas las alteraciones estructurales y fisicoquímicas.
• Comparar la eficacia de diferentes métodos de descongelación (baño de aire, de agua, al vacío, ultrasónico) en las proteínas de clara de huevo tratadas con F-T.

Principales métodos:

• Aplicación sistemática de múltiples ciclos de congelación y deshielo a las soluciones de proteínas de clara de huevo.
• Evaluación de la capacidad de espuma mediante métodos normalizados.
• Análisis de los cambios estructurales de las proteínas utilizando técnicas como la espectroscopia y la microscopia.
• Medición de la viscosidad de las proteínas y del tamaño de las partículas.
• Evaluación de la hidrofobia de la superficie.

Principales resultados:

• La capacidad de espuma aumentó con los ciclos F-T para la descongelación en el baño de aire y agua, pero disminuyó con la descongelación al vacío.
• El descongelamiento ultrasónico dio como resultado la capacidad de espuma óptima.
• Los ciclos F-T causaron fracturación de proteínas, reducción de la viscosidad y el tamaño de las partículas, y grupos hidrofóbicos expuestos.
• El aumento de la hidrofobia superficial y un estado de proteína menos agregado se correlacionan con el aumento de la espuma.

Conclusiones:

• Los ciclos de congelación-descongelación alteran significativamente la estructura de la proteína de la clara de huevo y las propiedades físico-químicas, lo que influye en la formación de espuma.
• El método de descongelación es un factor crítico, con descongelación ultrasónica que muestra resultados superiores para mantener o mejorar la capacidad de espuma.
• El estudio proporciona una comprensión mecanicista de los efectos de F-T en la espuma de la clara de huevo, valiosa para optimizar el procesamiento de huevos congelados.