Las especies reactivas de oxígeno que se "sacrifican" con la lisozima bloquean la oxidación de las proteínas de la...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• La bioquímica
• Química de las proteínas

Sus antecedentes:

• Las proteínas de las claras de huevo (EWP) son susceptibles a la oxidación durante el almacenamiento, lo que afecta su calidad y funcionalidad.
• Las especies reactivas de oxígeno (ROS) son los principales impulsores de la oxidación de EWP, lo que lleva a cambios no deseados.
• La lisozima (LYZ) es una enzima presente en la clara de huevo con propiedades antioxidantes potenciales.

Objetivo del estudio:

• Aclarar el mecanismo por el cual la lisozima (LYZ) inhibe la oxidación de la proteína de la clara de huevo (EWP) mediante la extinción de las especies reactivas del oxígeno (ROS).
• Evaluar el impacto de la reposición de LYZ en la estabilidad, el grado de oxidación, la microestructura y los cambios conformacionales durante el almacenamiento.

Principales métodos:

• Los sistemas EWP se prepararon con niveles de LYZ agotados y reabastecidos.
• Se evaluó la estabilidad de EWP, el grado de oxidación, la microestructura y los cambios conformacionales durante el almacenamiento.
• Los parámetros clave medidos incluyeron la producción de ROS, el tamaño de la partícula, el potencial zeta, la viscosidad aparente y la estructura secundaria (hélice α, lámina β).

Principales resultados:

• La reposición de LYZ (0,1-0,5%) redujo significativamente la producción de ROS hasta en un 95,36%.
• LYZ protegió EWP eliminando ROS a través de aminoácidos reductores de la cadena lateral, manteniendo la estructura de la proteína y la estabilidad del almacenamiento.
• La LYZ reabastecida conserva la microestructura de EWP, evidenciada por el tamaño uniforme de las partículas y el potencial zeta y la viscosidad estables.
• LYZ mitigó el daño inducido por ROS en las estructuras de la hélice α y la hoja β, con un aumento del contenido de hélice α del 0,5%.

Conclusiones:

• La lisozima actúa como un antioxidante "auto-sacrificial", eliminando efectivamente los ROS para evitar la oxidación de EWP.
• La reposición de LYZ es una estrategia viable para mejorar la estabilidad de almacenamiento y la calidad de las proteínas de la clara de huevo.
• Los hallazgos proporcionan una base científica para la utilización de LYZ en los sistemas alimentarios para controlar la oxidación de las proteínas.