Cambio de pH alcalino combinado por ultrasonido para la modificación de la proteína del pastel de sésamo:...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Química de las proteínas
• Biotecnología

Sus antecedentes:

• El aislado de proteína de sésamo (SPI, por sus siglas en inglés) presenta propiedades tecnofuncionales limitadas, lo que dificulta su aplicación en formulaciones alimentarias.
• La mejora de las características funcionales del SPI es crucial para ampliar su uso en la industria alimentaria.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos del cambio de pH y el cambio de pH combinado con ultrasonido en las propiedades estructurales, tecno-funcionales y antioxidantes de los IPS.
• Evaluar los efectos sinérgicos de los ultrasonidos en las modificaciones inducidas por el pH de los IPS.

Principales métodos:

• El SPI se trató mediante cambio de pH (pH 12 durante 2 horas) y cambio de pH combinado con ultrasonido (pH 12 durante 2 horas; 200 W, 20 kHz durante 30 minutos).
• Los cambios estructurales se analizaron utilizando espectroscopia de FTIR, CD, XRD y fluorescencia.
• Se midieron las propiedades tecnofuncionales, incluido el potencial zeta, los grupos sulfhidrilo, la hidrofobidad, la solubilidad, la actividad emulsionante y la capacidad de espuma.

Principales resultados:

• Ambos tratamientos indujeron modificaciones estructurales en el SPI.
• El cambio de pH combinado con ultrasonido aumentó significativamente el potencial zeta, redujo los grupos sulfhidrilo libres y aumentó la hidrofobidad en comparación con el cambio de pH solo.
• La mayor solubilidad (89,33%), actividad emulsionante (61,41 m2/g) y capacidad de espuma (150%) se obtuvieron con el desplazamiento de pH combinado con ultrasonido.

Conclusiones:

• El desplazamiento del pH combinado con ultrasonido presenta un efecto sinérgico, mejorando sustancialmente las propiedades funcionales del SPI, en particular las capacidades de emulsión y espuma.
• El SPI modificado posee propiedades tecnofuncionales y antioxidantes mejoradas, lo que lo posiciona como un ingrediente valioso para el enriquecimiento de alimentos.