Psyllium y su papel en la mejora de las propiedades reológicas y estructurales de los pasteles de aquafaba

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Tecnología de horneado
• Nutrición a base de plantas

Sus antecedentes:

• Aumento de la demanda de productos horneados veganos y sin gluten debido a las tendencias dietéticas y las preocupaciones sobre los alérgenos.
• Necesidad de sustitutos efectivos del huevo en la cocción a base de plantas.
• Evaluación del polvo de aquafaba y el polvo de psyllium como alternativas a los huevos y los aglutinantes.

Objetivo del estudio:

• Para formular y evaluar un pastel vegano y sin gluten utilizando polvo de aquafaba y polvo de psyllium.
• Para comparar el rendimiento de estos ingredientes con las formulaciones tradicionales de pasteles a base de huevo.
• Determinar los niveles óptimos de aquafaba y psyllium para las características deseables del pastel.

Principales métodos:

• Formulación de pasteles veganos y sin gluten con diferentes niveles de polvo de aquafaba (0,5-1,0 g) y polvo de psyllium (0,1-0,5 g).
• Análisis comparativo con pasteles de control a base de huevo.
• Caracterización de las propiedades de la masa y la calidad del pastel, incluido el volumen, la pérdida de horneado, el contenido de humedad, la actividad hídrica, la reología y el análisis de la textura.

Principales resultados:

• Los niveles intermedios de psyllium (0.1-0.5g) produjeron pasteles con una altura y una estructura de migas comparables a los pasteles a base de huevo.
• El aumento de psyllium mejoró la viscosidad de la masa, la estabilidad y la retención de aire durante el horneado.
• Los pasteles con psyllium más alto mostraron una pérdida de horneado reducida y una mayor retención de humedad.
• La combinación de aquafaba y psyllium dio lugar a propiedades estructurales y textuales similares a los pasteles a base de huevo, aunque el exceso de psyllium condujo a una textura más densa.

Conclusiones:

• El polvo de psyllium, en combinación con aquafaba, es una alternativa viable al huevo para pasteles veganos y sin gluten.
• Los niveles óptimos de psyllium son cruciales para lograr la estructura deseada del pastel, la retención de humedad y la textura.
• La formulación desarrollada ofrece una solución prometedora para la cocción sin alérgenos y a base de plantas.