El consumo de harina de trigo fermentada contaminada con Cd y Pb aumenta el riesgo potencial para la salud

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Toxicología
• Ciencias de la nutrición

Sus antecedentes:

• Se sabe que la fermentación afecta la biodisponibilidad de los metales pesados en los alimentos.
• Las implicaciones para la salud del consumo de harina de trigo fermentada y contaminada con metales pesados siguen siendo poco investigadas.

Objetivo del estudio:

• Investigar el efecto de la fermentación por levadura sobre la biodisponibilidad de metales pesados (Pb, Cd) y los riesgos para la salud en harina de trigo contaminada utilizando un modelo de ratón.

Principales métodos:

• La harina de trigo contaminada con plomo (Pb) y cadmio (Cd) fue fermentada con levadura.
• Las harinas fermentadas y no fermentadas se utilizaron para preparar mantou y se alimentaron a ratones durante 14 días.
• Se analizaron las concentraciones de metales pesados y minerales en órganos, tejidos y heces de ratones, junto con los niveles de fitato en la harina.

Principales resultados:

• Los ratones alimentados con harina fermentada mostraron concentraciones de CD en el hígado y el riñón 100% mayores.
• Se observaron concentraciones significativamente más altas de Zn en el hígado, Pb en el riñón y Ni en ratones alimentados con harina fermentada.
• La biodisponibilidad relativa del cadmio fue 100% mayor en la harina fermentada, con una menor excreción fecal de Cd y Mn.

Conclusiones:

• La fermentación por levadura de la harina de trigo contaminada aumenta significativamente la biodisponibilidad y la absorción de metales pesados como el cadmio y el plomo.
• El consumo de harina de trigo fermentada y contaminada con metales pesados puede representar un riesgo elevado para la salud debido al aumento de la acumulación de metales en los órganos.