Modulación de las relaciones 11S/7S en geles de proteínas de soja fermentadas con bacterias lácticas: efectos sobre...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Química de las proteínas
• Estudios de alergenicidad

Sus antecedentes:

• La fermentación de las bacterias de ácido láctico provoca la coagulación de la proteína de soja, lo que afecta la gelación y la alergenicidad.
• Las proteínas de soja como la beta-conglicina (7S) y la glicina (11S) tienen diferentes propiedades gelatinosas y alergénicas.
• No se comprende bien el impacto de las proporciones variables de 11S/7S en la cinética y la alergenicidad de la gelatina de proteínas de soja.

Objetivo del estudio:

• Investigar el efecto de las proporciones controladas de 11S/7S en la gelación y agregación de proteínas de soja.
• Determinar cómo las diferentes proporciones de 11S/7S influyen en la modulación de la alergenicidad de la proteína de soja durante la fermentación.
• Elucidar los efectos sinérgicos de las relaciones 11S/7S y pH sobre la agregación de proteínas de soja y la inmunoreactividad.

Principales métodos:

• Investigación sistemática de sistemas de proteínas de soja con relaciones variables de 11S/7S bajo gradientes de pH controlados.
• Análisis de la cinética de la formación del gel, la turbidez y el tamaño de las partículas.
• Examen microscópico de las matrices de gel y estudios de movilidad electroforética.
• Evaluación de la antigenicidad y de la capacidad de unión de la inmunoglobulina E.

Principales resultados:

• El mayor contenido de globulina 11S aceleró la gelación de proteínas, con proporciones > 1,0 de gelificación significativamente más rápidas.
• Las relaciones 11S/7S > 1,0 promueven la agregación de proteínas, lo que lleva a matrices de gel más densas.
• A pH 6.0, las relaciones 11S/7S > 1.0 dieron lugar a una reducción superior de la antigenicidad y a una menor unión a IgE.

Conclusiones:

• La relación 11S/7S es crítica para controlar las propiedades de la gelación de la proteína de soja, acelerando la formación y mejorando la agregación.
• Una relación 11S/7S superior a 1,0 mejora la densidad de la matriz de proteínas de soja y reduce significativamente la alergenicidad.
• La reducción óptima de antigenicidad se logra a pH 6,0 con relaciones 11S/7S superiores a 1,0.