Efecto dependiente del pH de la lecitina en los imitadores de crema de huevo a base de proteína de lupino

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Ciencias de los materiales

Sus antecedentes:

• Las proteínas de origen vegetal se exploran cada vez más como alternativas a los productos animales.
• La proteína del lupino ofrece una fuente prometedora para desarrollar nuevas texturas de alimentos y perfiles nutricionales.
• La estabilización de la emulsión es clave para crear productos alimenticios con atributos sensoriales deseables.

Objetivo del estudio:

• Investigar la formación y las propiedades de las emulsiones estabilizadas con proteína de lupino como imitaciones de crema de huevo.
• Evaluar el efecto de la lecitina de soja en la fuerza del gel y la textura de estos imitadores de origen vegetal.
• Comprender las interacciones dependientes del pH entre la proteína de lupino, la lecitina de soja y la gelatina de emulsión.

Principales métodos:

• Las emulsiones de proteína de lupino (9,92% de proteína, 7,97% de lípido) fueron preparadas y estabilizadas con lecitina de soja (1,0%).
• Las emulsiones se vaporizaron para formar cremas de huevo en un rango de pH de 6,0 a 8,0.
• La fuerza del gel se midió utilizando el índice de consistencia dinámica y la fuerza de ruptura, junto con el análisis de las interacciones proteína-lípido y la estructura de los poros.

Principales resultados:

• La adición de lecitina de soja alteró la fuerza del gel de manera dependiente del pH, reforzándola a pH 8,0 y debilitándola a pH 6,0-7,0.
• La retención de proteínas fue más alta a pH 6,0 (83,6%) y más baja a pH 8,0 (35,4%) sin lecitina, en correlación con la fuerza del gel.
• Los imitadores exhibieron una fuerza de gel y una liberación de humedad comparables a las cremas de huevo, pero fueron percibidos como más gruesos y pegajosos.

Conclusiones:

• Las emulsiones de proteína de lupino pueden formar cremas de huevo con texturas sintonizables influenciadas por el pH y la lecitina de soja.
• El impacto de la lecitina de soja en la fuerza del gel está mediado por sus interacciones con las proteínas, que afectan el enlace hidrófobo e hidrógeno.
• Estos hallazgos proporcionan información valiosa para los fabricantes de alimentos que desarrollan alternativas de huevo a base de plantas con mayor estabilidad y textura.