El rastreo inverso desentraña la sucesión microbiana y la estratificación del sabor impulsada por gradientes...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• Biotecnología

Sus antecedentes:

• La elaboración de la cerveza china Baijiu utiliza la estratificación de Zaopei, pero su impacto en las comunidades microbianas y el desarrollo del sabor no se entiende completamente.
• Comprender las interacciones espaciales microbianas y de sabor dentro de Zaopei es crucial para optimizar la producción de Baijiu.

Objetivo del estudio:

• Investigar cómo la estratificación vertical de Zaopei influye en la estructura de la comunidad microbiana y la distribución de compuestos aromáticos en el Baijiu chino.
• Para aclarar la relación entre las variaciones espaciales, el metabolismo microbiano y el complejo perfil de sabor resultante de Baijiu.

Principales métodos:

• Análisis retrospectivo orientado a resultados de patrones de sabor distintos.
• Espectrometría de movilidad de iones por cromatografía de gases (GC-IMS) y espectrometría de masas por cromatografía de gases (GC-MS) para la elaboración de perfiles de sabor.
• Análisis de la composición de la comunidad microbiana y de los procesos de selección ecológica (por ejemplo, βNTI, NST).

Principales resultados:

• Divergencia espacial significativa en la concentración de sabores volátiles, con la capa superficial que alberga la mayor cantidad (62,89%).
• Las comunidades de hongos fueron los principales impulsores de la diferenciación de capas a través de cambios de temperatura y químicos (p = 0,002).
• Se observaron distintos procesos de ensamblaje de la comunidad microbiana: selección determinista en la capa superficial y deriva aleatoria en la capa inferior.
• Se identificaron cinco microbios clave relacionados con el sabor, que vinculan el metabolismo microbiano con el desarrollo del sabor.

Conclusiones:

• La estructura vertical de Zaopei es un determinante crítico de las interacciones microbianas con el sabor y el perfil de sabor multicapa característico del Baijiu chino.
• La dinámica de la comunidad microbiana, influenciada por factores ambientales espaciales, es fundamental para la formación de diversos compuestos de sabor durante la elaboración de la cerveza.
• Este estudio proporciona información sobre el control de los ecosistemas microbianos dentro de entornos estratificados para el desarrollo de sabores específicos en alimentos fermentados.