Cambios microestructurales del queso mediados por proteasa-lipasa mejoran la proteólisis y la cinética de la...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la nutrición
• Gastroenterología
• Ciencias de la alimentación

Sus antecedentes:

• Las poblaciones envejecidas experimentan un declive fisiológico, lo que lleva a desafíos en la digestión de alimentos ricos en nutrientes como el queso.
• La compleja matriz proteico-lipídica del queso puede ser difícil de descomponer, lo que afecta la absorción de nutrientes en los adultos mayores.

Objetivo del estudio:

• Evaluar los efectos sinérgicos de la proteasa-DS (P-DS) y la lipasa-AP12 (L-AP) en la cinética de la digestión del queso en condiciones de edad avanzada simuladas.
• Evaluar el impacto de la suplementación con enzimas duales en la digestión de proteínas y lípidos y en el vaciado gástrico.

Principales métodos:

• Se utilizó un modelo gastrointestinal dinámico in vitro que simulaba las condiciones fisiológicas de los ancianos.
• Investigó los efectos individuales y combinados de P-DS y L-AP en la proteólisis y la lipólisis del queso.
• Se analizó la digestibilidad de las proteínas, la liberación de aminoácidos esenciales, la bioaccesibilidad de los lípidos y la cinética de liberación de ácidos grasos libres.

Principales resultados:

• La combinación de P-DS y L-AP aceleró sinérgicamente la degradación de la matriz del queso y mejoró el vaciado gástrico en comparación con las enzimas individuales y los modelos adultos.
• La suplementación con doble enzima aumentó la digestibilidad de las proteínas del 41, 89% al 59, 51% y mejoró significativamente la bioaccesibilidad de los lípidos del 32, 34% al 70, 24%.
• El modelado cinético confirmó una mayor liberación de nutrientes, con P-DS ayudando a la accesibilidad de los lípidos y L-AP facilitando la acción de la proteasa.

Conclusiones:

• La suplementación sinérgica con P-DS y L-AP es una estrategia potente para optimizar la entrega de nutrientes del queso para las poblaciones que envejecen.
• Esta combinación de enzimas supera efectivamente los desafíos digestivos relacionados con la edad, mejorando la bioaccesibilidad de proteínas y lípidos en matrices de alimentos complejos.