De la granja a la mesa: la espectroscopia en la garantía de la calidad y la seguridad de la carne

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Química analítica
• Ciencias Agrícolas

Sus antecedentes:

• El cambio climático tiene un impacto en las cadenas de suministro de alimentos, afectando al ganado, las cargas microbianas y la logística de la cadena de frío.
• La industria de la carne requiere una gestión eficaz de la variabilidad del producto y tecnologías de evaluación objetivas y no invasivas.
• Las evaluaciones tradicionales de la calidad y la seguridad de la carne se enfrentan a desafíos en cuanto a su puntualidad y objetividad.

Objetivo del estudio:

• Explorar la aplicación de la espectroscopia en la evaluación de la calidad y la seguridad de la carne desde la granja hasta la mesa.
• Resaltar el papel de las tecnologías no invasivas en la gestión de la variabilidad de los productos cárnicos.
• Revisar las técnicas espectroscópicas, centrándose en la espectroscopia Vis-NIR para el análisis de la carne.

Principales métodos:

• Resumen general de los principios y técnicas de la espectroscopia vibratoria (basada en puntos e imágenes).
• Centrarse en la espectroscopia visible e infrarroja cercana (Vis-NIR) como tecnología clave para el análisis de la carne.
• Examen de las aplicaciones de espectroscopia e imágenes Vis-NIR en las etapas posteriores al sacrificio, envasado y almacenamiento.

Principales resultados:

• La espectroscopia Vis-NIR se identifica como una tecnología prometedora para la evaluación de la calidad y la seguridad de la carne.
• Los estudios demuestran la aplicación de la espectroscopia Vis-NIR y la obtención de imágenes en varias etapas de la producción de carne.
• Se discuten los desafíos en el análisis de muestras de carne heterogéneas mediante espectroscopia.

Conclusiones:

• La espectroscopia, en particular el Vis-NIR, ofrece una solución viable para la evaluación objetiva de la calidad y la seguridad de la carne.
• Los avances tecnológicos (espectroscopia, IA, computación) están abordando los desafíos de implementación en el procesamiento de la carne.
• Los métodos espectroscópicos no invasivos son esenciales para adaptar la industria de la carne a las perturbaciones de la cadena de suministro inducidas por el cambio climático.