Preferencias sensoriales de los consumidores para las carnes procesadas con ingredientes curantes sintéticos,...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Comportamiento de los consumidores
• Análisis sensorial

Sus antecedentes:

• La percepción de los consumidores de la sostenibilidad de los alimentos orgánicos a menudo se ve cuestionada por las preferencias sensoriales.
• No se dispone de datos cuantitativos sobre las preferencias sensoriales de los consumidores por las carnes ecológicas transformadas.

Objetivo del estudio:

• Investigar cómo los diferentes ingredientes de curado afectan la percepción sensorial del consumidor de las carnes procesadas.
• Comprender la relación cuantitativa entre los atributos sensoriales y la intención de compra de las carnes procesadas orgánicas frente a las convencionales.

Principales métodos:

• Un estudio longitudinal de tres años con un panel sensorial de consumidores sin incentivos.
• Análisis de las opiniones de los consumidores sobre las formulaciones de carne procesada ampliamente consumidas.
• Evaluación de los perfiles retronasales de aroma y sabor.

Principales resultados:

• El aroma retronasal, específicamente los retrogustos no relacionados con la carne, se identificó como un factor crítico en la elección del consumidor.
• La percepción sensorial influye significativamente en la voluntad de comprar formulaciones de carne procesada orgánica.
• Las diferencias en los ingredientes de curado afectan los perfiles sensoriales y la aceptación del consumidor.

Conclusiones:

• Los postgustos no relacionados con la carne en las carnes procesadas son un factor primordial de la intención de compra de los consumidores, que influye en la elección entre opciones ecológicas y convencionales.
• Abordar los atributos sensoriales, en particular el aroma y el retrogusto, es crucial para promover el consumo de carne procesada ecológica.
• La investigación futura debe centrarse en optimizar los ingredientes curativos para mejorar el atractivo sensorial y alinearse con las preferencias de los consumidores para opciones sostenibles.