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Updated: Sep 10, 2025
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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La modificación del gluten de trigo y su aplicación en la harina
Yongling Song1, Siqi Ren1, Yuanyuan Hou1
1School of Food and Strategic Reserves, Henan University of Technology, Zhengzhou, China.
Journal of the science of food and agriculture
|August 26, 2025
Resumen
El tratamiento de ultra alta presión (UHP) mejoró significativamente la solubilidad de gluten de trigo, mejorando la calidad del producto de harina. La modificación UHP optimizada condujo a fideos superiores, ofreciendo una referencia efectiva para la industria alimentaria.
Área de la Ciencia:
- Ciencia y Tecnología de los Alimentos
- Química de las proteínas
- Ciencias de los materiales
Sus antecedentes:
- El gluten de trigo, una fuente de proteínas rentable, sufre de mala solubilidad, lo que limita sus aplicaciones alimentarias.
- La tecnología de ultra-alta presión (UHP) es un método no térmico prometedor para la modificación física de los componentes de los alimentos.
- El procesamiento UHP tiene potencial para mejorar las propiedades funcionales del gluten de trigo.
Objetivo del estudio:
- Mejorar la solubilidad del gluten de trigo utilizando la tecnología UHP.
- Para optimizar los parámetros de modificación de la HPU para el gluten de trigo.
- Evaluar el impacto del gluten de trigo modificado en la calidad de los productos de harina.
Principales métodos:
- El gluten de trigo fue modificado mediante procesamiento a ultra alta presión (UHP).
- Se emplearon metodologías de factor único y superficie de respuesta para optimizar las condiciones de tratamiento de la HPU.
- Se evaluaron los efectos del gluten de trigo modificado en las características del producto de harina.
Principales resultados:
- La solubilidad óptima del gluten de trigo (0,651 mg/ ml) se logró a 398 MPa, 19°C y 13 min.
- La incorporación de gluten de trigo modificado (hasta 50 g/kg) mejoró significativamente el contenido de gluten húmedo, el índice farinográfico, la energía de tracción y la absorción de agua de los fideos.
- Los efectos positivos en la calidad de los productos de harina fueron más pronunciados con el gluten de trigo modificado en comparación con el no modificado.
Conclusiones:
- Se demostró que el gluten de trigo modificado con UHP mejoraba la calidad y los atributos sensoriales de los productos a base de harina.
- La calidad de los fideos se maximizó con la adición de 20 g/kg de gluten de trigo modificado.
- Esta investigación ofrece un marco valioso para la mejora ecológica y eficiente de la calidad en la industria de productos de harina.
