Autenticación geográfica de pasteles de rosas mediante el perfil químico integrado HS-SPME-GC-MS y GC-IMS

Área de la Ciencia:

• Química de los alimentos
• Ciencias sensoriales
• Ciencias Agrícolas

Sus antecedentes:

• Los pasteles de rosas son dulces populares con perfiles de sabor influenciados por el origen de las rosas.
• Comprender las variaciones regionales de sabor es crucial para la calidad y la autenticidad del producto.

Objetivo del estudio:

• Para comparar compuestos aromáticos volátiles en pasteles de rosas de diferentes regiones geográficas.
• Identificar las características distintivas de los sabores regionales y establecer las huellas digitales de los sabores.

Principales métodos:

• Las rosas de Shandong, Henan, Xinjiang, Yunnan y Gansu se utilizaron para preparar los pasteles.
• Los compuestos orgánicos volátiles (COV) se analizaron mediante nariz electrónica (nariz electrónica), lengua electrónica (lengua electrónica), HS-SPME-GC-MS y GC-IMS.
• Los perfiles de sabor se caracterizaron utilizando valores de actividad aromática relativa (ROAV) y análisis de componentes principales (PCA).

Principales resultados:

• Se identificaron perfiles de sabor distintos para cada región.
• Las muestras de Yunnan tenían alcoholes y aldehídos elevados; Las muestras de Henan mostraron cetonas más altas.
• Las muestras de Gansu exhibieron un predominio floral, mientras que las muestras de Henan y Shandong tenían notas afrutadas, dulces y herbáceas.

Conclusiones:

• El cultivo regional tiene un impacto significativo en los perfiles de sabor del pastel de rosas.
• Esta investigación contribuye a la diferenciación de los productos, a la orientación del consumidor y a la lucha contra el fraude alimentario.
• Los resultados apoyan la certificación de indicación geográfica (IG) para los pasteles de rosas, lo que beneficia a las economías rurales.