Isotermas de absorción de humedad y propiedades termodinámicas del mango enriquecido con isomaltulosa

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• La termodinámica
• Química Física

Sus antecedentes:

• Las isotermas de absorción de humedad y los parámetros termodinámicos son cruciales para optimizar el procesamiento y el almacenamiento de alimentos.
• Comprender estas propiedades ayuda a diseñar estrategias efectivas de secado y conservación para frutas como los mangos.

Objetivo del estudio:

• Evaluar las características de absorción de humedad y los parámetros termodinámicos de las rebanadas de mango no tratadas y las tratadas osmóticamente.
• Comparar los efectos de la isomaltulosa y la sacarosa como agentes osmóticos en las propiedades de unión al agua del mango.

Principales métodos:

• Isotermas de absorción de humedad determinadas mediante el método gravimétrico estático en un intervalo de temperaturas (313,15353,15 K).
• Calculó el calor isostérico neto de sorción, la entalpía diferencial, la entropía y la energía libre de Gibbs utilizando la ecuación de Clausius-Clapeyron.
• Se ajustaron datos experimentales a varios modelos, con el modelo Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) mostrando el mejor ajuste.

Principales resultados:

• Las isotermas de sorción mostraron un comportamiento de tipo II y III, con un contenido de humedad de equilibrio disminuyendo a medida que aumentaba la temperatura.
• La estabilidad microbiológica se logró a niveles específicos de humedad de equilibrio para los mangos no tratados, tratados con sacarosa y tratados con isomaltulosa.
• El mango tratado con isomaltulosa mostró la mayor afinidad por el agua, con procesos de sorción espontáneos y impulsados por entalpía.

Conclusiones:

• El análisis de la compensación entalpía-entropía confirmó que la sorción está impulsada por la entalpía en todas las muestras.
• La isomaltulosa es un agente osmótico funcional prometedor para la deshidratación de la fruta debido a su capacidad superior de unión al agua.
• El estudio proporciona datos valiosos para optimizar el procesamiento y el almacenamiento del mango.