Exploración de las diferencias de sabor y las características de la comunidad microbiana del té Pu-erh crudo de...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• Química analítica

Sus antecedentes:

• La calidad del té de Pu-erh crudo (RAPT) está influenciada por la duración del almacenamiento.
• Comprender el impacto del envejecimiento en las características sensoriales y microbianas de las RAPT es crucial para la evaluación de la calidad.

Objetivo del estudio:

• Investigar cómo el tiempo de almacenamiento afecta la calidad del sabor y la composición microbiana del RAPT.
• Identificar los compuestos volátiles clave y los taxones microbianos asociados con el envejecimiento RAPT.

Principales métodos:

• Evaluación sensorial de muestras RAPT con diferentes períodos de almacenamiento (2009-2023).
• Análisis de compuestos volátiles mediante cromatografía de gases y espectrometría de movilidad de iones (GC-IMS).
• Perfiles de la comunidad microbiana mediante secuenciación de alto rendimiento y análisis quimiométrico.

Principales resultados:

• El color de la hoja cambió de verde a amarillo marrón, el color de la infusión se profundizó y el aroma evolucionó de fresco a envejecido con mayor almacenamiento.
• Los polifenoles, flavonoides y catequinas totales del té alcanzaron su punto máximo alrededor del décimo año de almacenamiento.
• Los compuestos volátiles específicos (por ejemplo, 3-metil butanol, (E.E) -2,4-heptadienal) y los taxones microbianos (Cyanobacteria, Firmicutes, Aspergillus) se correlacionaron significativamente con los cambios de sabor y los parámetros de calidad.

Conclusiones:

• El tiempo de almacenamiento altera significativamente los atributos sensoriales y el ecosistema microbiano de RAPT.
• Los compuestos volátiles específicos y las comunidades microbianas juegan un papel clave en el desarrollo del aroma característico y la mejora de la calidad durante el envejecimiento de RAPT.
• Esta investigación proporciona información valiosa sobre los mecanismos de variación de la calidad de RAPT durante el almacenamiento.