Polisacáridos de Polygonatum que mejoran las propiedades físicoquímicas y la calidad de la masa congelada fermentada

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Ciencias de los materiales

Sus antecedentes:

• La calidad de la masa congelada es crucial para los productos horneados.
• Los hidrocoloides pueden mejorar las propiedades de la masa.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos del polisacárido de polygonatum (PP) en la masa congelada fermentada.
• Para determinar las concentraciones óptimas de PP para la mejora de la masa.

Principales métodos:

• Adición de diferentes concentraciones de PP (0,2%, 0,5%, 1% y más de 3%) a la masa congelada fermentada.
• Análisis del comportamiento de los hidrocoloides, la estructura del gluten, la viscoelasticidad, la microestructura, la cristalinidad del almidón, la pérdida de agua y la viabilidad de la levadura.

Principales resultados:

• El PP mejora la estructura del gluten, la elasticidad y la viscosidad a concentraciones de hasta el 1%.
• El PP redujo la cristalinidad del almidón y la pérdida de agua.
• Las concentraciones óptimas de PP (0,2%, 0,5%) mejoraron la viabilidad de la levadura y la relación altura-diámetro de la masa.
• El exceso de PP (por encima del 1,0% o 3,0%) tuvo un impacto negativo en la viscoelasticidad de la masa y en la integridad del gluten.

Conclusiones:

• El polisacárido de Polygonatum (PP) muestra potencial como mejorador tecnofuncional para la masa congelada.
• Las concentraciones específicas de PP pueden mejorar la calidad, la textura y la vida útil de la masa.
• Las investigaciones adicionales pueden optimizar el uso de PP en formulaciones de masa congelada.