Proteínas de guisantes en polvo resistentes al secado: Decodificación de los determinantes estructurales de la...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Química de las proteínas
• Ciencias de los materiales

Sus antecedentes:

• Los procesos de secado a menudo reducen la solubilidad de las proteínas vegetales, lo que limita su uso industrial.
• El aislado de proteína de guisante (PPI) es una valiosa fuente de proteína de origen vegetal, pero sus desafíos de solubilidad dificultan una aplicación más amplia.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar un método eficaz para mejorar la solubilidad del aislado de proteína de guisante en polvo después del secado.
• Investigar los cambios estructurales responsables de la mejora de la solubilidad de los IBP.

Principales métodos:

• Moldeo del PPI combinado con desplazamiento del pH alcalino (10) y tratamiento térmico (100°C, 1 hora).
• Análisis de la solubilidad de PPI, distribución del tamaño de las partículas, espectrometría infrarroja con transformación de Fourier (FTIR), calorimetría de barrido diferencial (DSC), espectrometría de dicroísmo circular (CD), dispersión de rayos X de ángulo pequeño (SAXS) y SDS-PAGE.

Principales resultados:

• El tratamiento combinado aumentó la solubilidad del PPI del 26,68% al 95,57%, mejorando significativamente la dispersibilidad.
• El análisis estructural reveló el despliegue de proteínas, un cambio de las conformaciones de la hélice α a las de la hoja β, una hidrofobia superficial reducida y un reordenamiento de las subunidades sin alterar los grupos funcionales.
• Se observó una mayor estabilidad térmica, con un aumento de la temperatura de desnaturalización de 94,53°C a 100,29°C.

Conclusiones:

• Se estableció una estrategia novedosa y eficiente para la producción de polvos de PPI altamente solubles.
• El método mitiga efectivamente la agregación irreversible durante el secado, mejorando la funcionalidad de las proteínas.
• Este enfoque tiene un potencial significativo para ampliar las aplicaciones industriales del aislado de proteína de guisante.