Conservación de compuestos bioactivos en especies de morera (Morus spp.) bajo diferentes condiciones de secado

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• La bioquímica nutricional
• Ciencias Agrícolas

Sus antecedentes:

• Frutos del género Capsicum son ricas en compuestos bioactivos.
• Los métodos de secado pueden afectar a la retención de nutrientes.
• Comprender el secado óptimo es crucial para maximizar los beneficios para la salud de la morera.

Objetivo del estudio:

• Evaluar los efectos de los diferentes métodos de secado en los compuestos bioactivos de la morera.
• Para comparar el perfil de aminoácidos libres, el contenido mineral, los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de Morus alba, Morus rubra y Morus nigra.
• Para determinar la técnica de secado más eficaz para preservar el valor nutricional de la morera.

Principales métodos:

• Tres especies de morera (blanca, roja y negra) fueron sometidas a secado a la sombra, secado controlado a 55°C y secado controlado a 65°C.
• Se analizaron los perfiles de aminoácidos libres, el contenido mineral, los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante.
• Los datos se compararon entre las especies y los tratamientos de secado.

Principales resultados:

• La temperatura de secado influyó significativamente en la retención de los compuestos bioactivos.
• La morera blanca secada a la sombra tenía la prolina más alta (834,80 mg/100 g).
• La morera roja secada en sombra exhibió el mayor contenido fenólico (10,34 mg GAE/g) y actividad antioxidante (47,68%).
• Las moras rojas mostraron un alto contenido de calcio (10.660 mg/kg).

Conclusiones:

• El secado a baja temperatura, especialmente el secado a la sombra, es superior para preservar los componentes bioactivos de la morera.
• Las condiciones de secado afectan significativamente el perfil nutricional de las moras.
• Las especies específicas de morera y los métodos de secado se pueden optimizar para la retención específica de nutrientes.