Construcción, caracterización y aplicación del gel de emulsión Pickering estabilizado con polvo de melocotón inmaduro

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Ciencias de las superficies y coloides
• Ciencias de los materiales

Sus antecedentes:

• El desarrollo de nuevos estabilizadores de grado alimentario es crucial para la creación de sistemas alimentarios avanzados.
• Las emulsiones Pickering, estabilizadas por partículas sólidas, ofrecen propiedades únicas para aplicaciones alimentarias.
• El polvo de melocotón inmaduro (IPP) presenta un material natural poco utilizado para la estabilización de los alimentos.

Objetivo del estudio:

• Investigar el potencial del polvo de melocotón inmaduro (IPP) como estabilizador para geles de emulsión Pickering de grado alimenticio.
• Determinar los efectos de la concentración de IPP y de la fracción volumétrica de la fase de aceite en las propiedades del gel de emulsión.
• Evaluar la aplicación de geles de emulsión estabilizados con IPP como sustitutos de la mantequilla en la producción de pasteles.

Principales métodos:

• Caracterización de la morfología IPP y distribución del tamaño de las partículas.
• Fabricación y optimización de geles de emulsión Pickering aceite en agua (O/W) con IPP.
• Análisis reológico para evaluar las propiedades viscoelásticas y la textura de los geles de emulsión.
• Evaluación sensorial y estructural de tortas preparadas con sustitutos de la mantequilla a base de IPP.

Principales resultados:

• El IPP demostró características adecuadas para estabilizar las emulsiones de Pickering, incluidas diversas morfologías y un ángulo de contacto favorable.
• Se formaron con éxito geles de emulsión O/W Pickering estables con concentraciones de IPP (w) ≥ 3% y fracciones volumétricas de fase de aceite (φ) ≥ 60%.
• La fuerza del gel de emulsión aumentó con mayor concentración de IPP y contenido de aceite, exhibiendo un comportamiento pseudoplástico similar al sólido.
• Los pasteles que sustituyen parcialmente la mantequilla con el gel de emulsión IPP optimizado mantienen la textura y la estructura deseables.

Conclusiones:

• El polvo de melocotón inmaduro es un estabilizador viable y eficaz para crear geles de emulsión Pickering de grado alimenticio.
• El estudio proporciona una base para utilizar el IPP como ingrediente funcional y una alternativa sostenible a la mantequilla en productos horneados.
• Estos hallazgos apoyan la aplicación más amplia de materiales naturales de origen vegetal en la industria alimentaria para la innovación de productos.