Los efectos de la temperatura de la matriz y la velocidad del tornillo en las harinas de pulso extrudidas y su...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Ingredientes de origen vegetal
• Mejora de la nutrición

Sus antecedentes:

• Las harinas de legumbres ofrecen beneficios nutricionales, pero requieren un procesamiento para mejorar sus propiedades tecnofuncionales.
• La tecnología de extrusión es un método prometedor para modificar las características de la harina de pulsos.

Objetivo del estudio:

• Para optimizar las condiciones de extrusión de las harinas de frijol y frijol mung.
• Evaluar el impacto de la extrusión optimizada en el índice de absorción de agua (WAI), el ácido fítico (PA) y la fibra dietética insoluble (ISDF).
• Evaluar la idoneidad de las harinas de legumbres extruidas para la elaboración del pan.

Principales métodos:

• Se empleó la metodología de superficie de respuesta para optimizar la temperatura de la matriz y la velocidad del tornillo.
• Se analizaron las propiedades fisicoquímicas (WAI, PA, ISDF).
• Los cambios estructurales se evaluaron mediante difracción de rayos X (XRD), espectroscopia infrarroja con transformación de Fourier (FTIR) y calorimetría de barrido diferencial (DSC).
• Se evaluaron las propiedades reológicas de la masa y los parámetros de calidad del pan.

Principales resultados:

• Las condiciones óptimas de extrusión (temperatura de la matriz de 165 °C, velocidad de tornillo de 200 rpm) aumentaron significativamente el WAI y disminuyeron el PA y el ISDF en ambas harinas de pulso.
• La extrusión alteró la cristalinidad del almidón y las estructuras proteico-carbohidratas.
• La incorporación de harinas de legumbres en la masa de trigo reduce la viscosidad y la elasticidad.
• La calidad del pan se vio afectada negativamente, con una reducción del volumen y un aumento de la dureza a niveles de sustitución del 12,5% y del 25%.

Conclusiones:

• La extrusión es una tecnología eficaz para modificar los perfiles tecnofuncionales y nutricionales de las harinas de legumbres.
• La extrusión optimizada puede crear nuevos ingredientes funcionales basados en pulsos.
• Se necesitan más investigaciones para mitigar los impactos negativos en la calidad del pan al utilizar harinas de legumbres.