Modelado de las características sensoriales del sake japonés utilizando el método de análisis del metaboloma del sake

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Metabolomía
• Análisis sensorial

Sus antecedentes:

• La palatabilidad de los alimentos y bebidas está determinada por sus componentes.
• Los componentes del sake y su relación con las características sensoriales siguen sin estar claros.
• El análisis tradicional de las bebidas alcohólicas japonesas requiere más investigación.

Objetivo del estudio:

• Investigar la correlación entre el metaboloma del sake y sus características sensoriales.
• Desarrollar modelos predictivos para los atributos sensoriales del sake basados en datos metabólicos.
• Para mejorar la comprensión de los componentes del sake y su impacto sensorial.

Principales métodos:

• Utilizó cromatografía líquida de ultra alto rendimiento, espectrometría de masa de tiempo de vuelo de cuatro polos para el análisis del metaboloma de sake.
• Proyecciones ortogonales empleadas en modelos de estructura latente para correlacionar los datos metabólicos con las evaluaciones sensoriales.
• Se ha realizado un análisis descriptivo cuantitativo para la recopilación de datos sensoriales.

Principales resultados:

• Se han desarrollado modelos predictivos para 8 (2016) y 11 (2017) atributos sensoriales con rendimiento predictivo (Q2 > 0,5).
• Se ha demostrado la capacidad de predecir el sabor y el aroma utilizando datos analíticos basados en cromatografía líquida.
• Se verificó el rendimiento de generalización de los modelos de predicción en diferentes años de elaboración.

Conclusiones:

• Estableció un nuevo método para explicar las características sensoriales del sake a través de sus componentes.
• Proporcionó una comprensión más profunda de la relación entre la composición química del sake y la percepción sensorial.
• Abrió nuevas vías para el control de calidad y el desarrollo de productos en la industria del sake.