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Updated: May 26, 2026
05:17
Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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Cribado de las bacterias de ácido láctico que presentan sabor de los mariscos fermentados de forma natural
Lei Tao1, Xianyuan Zhou2, Yipeng Hu1
1Key Laboratory of Key Technical Factors in Zhejiang Seafood Health Hazards, College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China; National Engineering Research Center For Marine Aquaculture, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China.
International journal of food microbiology
|August 27, 2025
Resumen
Se identificaron dos cepas de bacterias de ácido láctico, Lactiplantibacillus plantarum DZ3-1 y Companilactobacillus alimentarius DZ3-6, que mejoran significativamente el sabor de los mariscos fermentados a través de compuestos de sabor específicos como el ácido 3-metil-butanoico.
Área de la Ciencia:
- Microbiología de los alimentos
- Ciencias de la fermentación
- Biotecnología
Sus antecedentes:
- Los mariscos fermentados tradicionales dependen de la actividad microbiana para el desarrollo del sabor.
- La identificación de cepas microbianas específicas y sus subproductos metabólicos es crucial para optimizar los procesos de fermentación.
- Los aislados de alta producción de proteasas son candidatos potenciales para mejorar la calidad de los mariscos fermentados.
Objetivo del estudio:
- Examinar e identificar cepas potentes de bacterias de ácido láctico para mejorar el sabor de los mariscos fermentados.
- Para evaluar las capacidades de mejora del sabor de las cepas seleccionadas, Lactiplantibacillus plantarum DZ3-1 y Companilactobacillus alimentarius DZ3-6.
- Identificar los compuestos aromáticos clave producidos por estas cepas durante la fermentación.
Principales métodos:
- Aislamiento y cribado de 163 aislamientos microbianos de diversos productos del mar fermentados.
- Selección de 10 aislados de alta producción de proteasas, seguidos de pruebas de detección de la capacidad bacteriostática y de producción de ácido.
- Caracterización de dos cepas excelentes (L. plantarum DZ3-1, C. alimentarius DZ3-6) basadas en la actividad enzimática, las condiciones de crecimiento y la fermentación de proteínas solubles aisladas de pescado (FISP).
Principales resultados:
- Se identificaron L. plantarum DZ3-1 y C. alimentarius DZ3-6 como cepas superiores para los mariscos fermentados.
- Estas cepas exhibieron una alta actividad enzimática de sabor.
- Se identificaron compuestos aromáticos clave, 1-Penten-3-one y ácido 3-metil-butánico, con valores de OAV > 1, que contribuyen significativamente al sabor FISP.
Conclusiones:
- L. plantarum DZ3-1 y C. alimentarius DZ3-6 son eficaces para mejorar el sabor de los mariscos fermentados.
- El ácido 3-metil-butanoico, potencialmente producido a través del metabolismo de aminoácidos de cadena ramificada, es un contribuyente significativo al sabor de FISP fermentado.
- Estos hallazgos proporcionan una base para la utilización de cepas microbianas específicas para mejorar la calidad sensorial de los productos pesqueros fermentados.
Palabras clave:
La fermentaciónProteína soluble aislada de pescadoSabor y saborProducción de proteasasMás Videos Relacionados
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