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Updated: Sep 10, 2025

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Published on: January 25, 2022

Efectos interactivos del arabinoxilano y el β-glucano en la inhibición de la gelatinización y la retrogradación del

Ruifeng Ying¹, Shiqi Zeng¹, Meigui Huang²

¹National Key Laboratory for the Development and Utilization of Forest Food Resources, Nanjing Forestry University, Nanjing 210037, China; Department of Food Science and Technology, College of Light Industry and Food Engineering, Nanjing Forestry University, Nanjing 210037, China.

|August 27, 2025

Resumen

Los recubrimientos de arabinoxilano (AX) y beta-glucano (BG) mejoran el procesamiento del almidón de cereales. La proporción óptima 1:1 AX/BG inhibió la gelatinización, mientras que una proporción de 1:2 redujo significativamente la retrogradación del almidón durante el almacenamiento.

Área de la Ciencia:

Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Ciencia de los biopolímeros
Ciencias de los materiales

Sus antecedentes:

Las paredes celulares de los granos de cereales contienen arabinoxilano (AX) y beta-glucano (BG), que son los polisacáridos clave.
Estos polisacáridos pueden modificar las propiedades de procesamiento del almidón, un ingrediente alimenticio crucial.

Objetivo del estudio:

Mejorar las características de procesamiento del almidón mediante la creación de gránulos de almidón recubiertos con AX/BG.
Investigar los efectos interactivos de AX y BG en la gelatinización y retrogradación del almidón.

Principales métodos:

Construcción de gránulos de almidón recubiertos con AX/BG que imitan la arquitectura del endospermo de los cereales.
Análisis utilizando reología, estabilidad térmica, difracción de rayos X, espectroscopia y resonancia magnética nuclear de campo bajo.
Evaluación de la solubilidad del almidón, el poder de hinchazón, la lixiviación de la amilosa, la dureza del gel y la cristalinidad.

Principales resultados:

Una relación AX/BG de 1:1 inhibió óptimamente la gelatinización del almidón, produciendo una baja solubilidad (7,2%), potencia de hinchazón (11,19%) y lixiviación de amilosa (15,69%).
Esta proporción de 1: 1 también mantuvo la estabilidad térmica del gel complejo AX/BG.
Una relación AX/BG de 1:2 fue la más efectiva para suprimir la retrogradación del almidón de trigo, con aumentos mínimos en la dureza del gel (4,75 N) y la cristalinidad (1,22%) después de 7 días.

Conclusiones:

AX y BG se pueden utilizar eficazmente para modificar las propiedades del almidón, ofreciendo control sobre la gelatinización y la retrogradación.
La relación específica de AX a BG es crítica para lograr los efectos deseados en el comportamiento del almidón.
Este enfoque proporciona un método para mejorar la funcionalidad y la estabilidad del almidón en aplicaciones alimentarias.

Palabras clave:

Las demás sustancias Gelatización La retrogradación Almidón de trigo Los β-glucanos

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