Conocimiento de las propiedades de conformación y espuma de los concentrados de proteínas de hojas de roble...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Química de las proteínas
• Ingredientes sostenibles

Sus antecedentes:

• RuBisCO es la proteína vegetal más abundante, que ofrece una alternativa sostenible a las proteínas animales.
• El concentrado comestible de proteína de hojas de muelle (RPI) es una nueva fuente de proteína extraída mediante ultrafiltración alcalina.
• La comprensión de los cambios conformacionales inducidos por el pH del RPI es crucial para su aplicación como ingrediente funcional.

Objetivo del estudio:

• Comparar los cambios conformacionales inducidos por el pH y las propiedades espumantes del RPI con los aislados de proteínas comerciales.
• Para aclarar la relación estructura-función de RPI para aplicaciones de alimentos a medida.
• Establecer el RPI como un agente espumante de origen vegetal adaptable al pH.

Principales métodos:

• Ultrafiltración alcalina para la extracción de RPI.
• Dispersión de luz dinámica para medir el potencial zeta y el tamaño de la partícula.
• Ensayos de unión a la ANS y fluorescencia intrínseca para evaluar la hidrofobia superficial y el microambiente.
• Mediciones de turbidez para evaluar la agregación.
• Pruebas de capacidad y estabilidad de la espuma en un rango de pH (5-9).

Principales resultados:

• RPI exhibió una mayor flexibilidad bajo la modulación del pH en comparación con otras proteínas.
• En pH > pI, el RPI mostró un aumento del potencial zeta negativo (-8,63 mV a -23,65 mV) y una disminución de la hidrofobidad superficial (-47,36%).
• RPI demostró una capacidad de espuma superior (110-140%) y estabilidad (> 85% después de 30 minutos) a través de pH 5-9, comparable a las proteínas animales.

Conclusiones:

• RPI posee arreglos moleculares interfaciales únicos con flexibilidad inducida por el pH y interacciones electrostáticas/hidrofóbicas equilibradas.
• Estas propiedades permiten la formación de películas mecánicamente estables y estructuras de espuma sostenidas.
• El RPI es un agente espumante de origen vegetal altamente adaptable y adecuado para diversas aplicaciones alimentarias.