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Updated: May 12, 2026
15:33
Microwave-assisted Functionalization of Polyethylene glycol and On-resin Peptides for Use in Chain Polymerizations and Hydrogel Formation
Published on: October 29, 2013
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Bioactividades derivadas de péptidos de jamón curados en seco: una revisión
Noelia Hernández Correas1, Andrea M Liceaga2, Adela Abellán1
1Faculty of Pharmacy and Nutrition, Universidad Católica de Murcia-UCAM, Campus de los Jerónimos, 30107 Murcia, Spain.
Antioxidants (Basel, Switzerland)
|August 28, 2025
Resumen
El jamón curado contiene péptidos bioactivos con beneficios para la salud como bajar la presión arterial y combatir la inflamación. La investigación está explorando su uso en alimentos funcionales para la prevención de enfermedades.
Área de la Ciencia:
- Ciencias de la alimentación
- La bioquímica
- Ciencias de la nutrición
Sus antecedentes:
- El jamón curado en seco, un alimento básico de la dieta mediterránea, es una fuente natural de péptidos bioactivos.
- Estos péptidos se generan a partir de proteínas musculares y sarcoplásmicas durante el proceso de curación a través de enzimas endógenas.
- Los péptidos bioactivos poseen diversas propiedades promotoras de la salud, incluidos efectos antihipertensivos, antioxidantes, antimicrobianos, antidiabéticos y antiinflamatorios.
Objetivo del estudio:
- Revisar los conocimientos actuales sobre péptidos bioactivos derivados del jamón curado en seco.
- Resumir los avances en su caracterización funcional y sus aplicaciones potenciales.
- Proporcionar una visión general de su papel en la promoción de la salud y la prevención de enfermedades crónicas.
Principales métodos:
- Se emplearon técnicas de peptidómica, espectrometría de masas en tándem y herramientas de bioinformática.
- Estos métodos facilitan la identificación y caracterización de secuencias específicas de péptidos.
- La evaluación de la actividad del péptido, la estabilidad digestiva y la biodisponibilidad es crucial.
Principales resultados:
- Se han identificado secuencias de péptidos bioactivos específicos con actividades antihipertensivas (por ejemplo, AAPLAP, KPVAAP), antioxidantes (por ejemplo, SNAAC, GKFNV), antimicrobianas (por ejemplo, RHGYM) y antidiabéticas (por ejemplo, AEEEYPDL, LGVGG).
- Estos péptidos han demostrado bioactividad in vitro, in vivo y en estudios preliminares en humanos.
- El estudio destaca el potencial de estos péptidos para los beneficios para la salud.
Conclusiones:
- Los péptidos de jamón curado en seco representan una fuente prometedora de ingredientes funcionales para la industria alimentaria.
- Se necesitan más investigaciones y caracterizaciones para superar los desafíos en su aplicación en alimentos funcionales y nutracéuticos.
- Estos péptidos tienen un potencial significativo para promover la salud y prevenir enfermedades crónicas.
