Comparación cualitativa y cuantitativa de los metabolitos de los cereales, el caqui y el vinagre de manzana con...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Metabolomía
• La bioquímica nutricional

Sus antecedentes:

• Los vinagres fermentados son reconocidos por sus diversos beneficios para la salud.
• Estos beneficios varían significativamente según el tipo de vinagre y las materias primas.
• La comprensión de las diferencias de los metabolitos es clave para explicar las diversas funcionalidades.

Objetivo del estudio:

• Comparar exhaustivamente los perfiles de los metabolitos de los cereales (GV), el caqui (PV) y el vinagre de manzana (AV).
• Identificar los metabolitos clave responsables de las diferencias de sabor, sabor y bioactividad.
• Para aclarar la relación entre las materias primas y la composición del vinagre.

Principales métodos:

• Se utilizaron análisis integrados de metabolomas no dirigidos y dirigidos.
• Espectrometría de masa por cromatografía de gases de tiempo de vuelo (GC-TOF-MS) empleada para compuestos volátiles y no volátiles.
• Cromatografía líquida de ultra alto rendimiento aplicada - espectrometría de masas en tándem y microextracción en fase sólida - GC-TOF-MS para perfiles detallados.

Principales resultados:

• Se identificaron 132 metabolitos, con 73 compuestos no volátiles y 40 volátiles que muestran variaciones significativas en GV, PV y AV.
• El vinagre de grano (GV) era rico en aminoácidos, ácidos grasos hidroxi, compuestos fenólicos, aldehídos, pirazinas y sulfuros, exhibiendo una notable actividad antioxidante.
• El vinagre de caqui (PV) mostraba abundantes compuestos fenólicos, alcoholes y ésteres, mientras que el vinagre de manzana (AV) era rico en carbohidratos, flavonoides y terpenos.

Conclusiones:

• Los perfiles metabólicos difieren significativamente entre los vinagres de granos, caqui y manzana, lo que influye en sus propiedades sensoriales y beneficios para la salud.
• El ácido acético, el ácido propiónico, el ácido butanoico, el ácido láctico y la alanina son componentes principales comunes, pero sus proporciones varían según el tipo de vinagre.
• Este estudio proporciona información crucial sobre la diversidad química de los vinagres fermentados en función de sus materias primas.