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Updated: Sep 10, 2025
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Published on: February 10, 2018
Investigando las propiedades microstruturales y textuales de las galletas utilizando Bigel a base de plantas como una
Ingrid Contardo1,2, Sonia Millao3,4, Eduardo Morales3,4
1Biopolymer Research & Engineering Laboratory (BiopREL), School of Nutrition and Dietetics, Faculty of Medicine, Universidad de los Andes, Chile, Monseñor Álvaro del Portillo 12.455, Las Condes, Santiago 7620086, Chile.
Los bigles de origen vegetal, un nuevo sustituto de la grasa en las galletas, ofrecen una textura y una microestructura mejoradas. Estos bigles, hechos de aceite de canola, oleogel de cera de carnauba e hidrogel de goma arábiga, muestran potencial para productos de panadería más saludables.
Área de la Ciencia:
- Ciencias de la alimentación
- Ciencias de los materiales
Sus antecedentes:
- La creciente demanda de opciones de alimentos más saludables impulsa el interés en los sustitutos de las grasas.
- Los bigles son nuevas estrategias de reemplazo de grasa, pero su impacto en la microestructura de los productos de panadería necesita más estudios.
Objetivo del estudio:
- Para investigar el uso de granos de goma árabe a base de hidrogel como sustituto de grasa en galletas.
- Para comparar las propiedades de microestructura, textura y calidad de las galletas a base de bigel con las galletas comerciales a base de mantequilla.
Principales métodos:
- Las galletas se formularon utilizando un bigel de origen vegetal (oleogel de cera de canola + hidrogel de goma arábiga) como sustituto de grasa.
- Se analizaron los parámetros de microestructura, textura y calidad y se compararon con las galletas a base de mantequilla.
Principales resultados:
- Los bigles exhibían una textura más suave, más extensible y menos adhesiva en comparación con la mantequilla.
- Las galletas a base de Bigel mostraron una composición y dimensiones físicas similares, pero una microestructura alterada (porosidad reducida, aumento del tamaño promedio de los poros).
- Bigels demostró una alta estabilidad térmica y propiedades reológicas reversibles.
Conclusiones:
- Los bigles de origen vegetal son sustitutos viables de las grasas en los productos de panadería.
- Los Bigels ofrecen potencial para galletas nutricionalmente mejoradas con propiedades microestructurales modificadas.
