Aprovechar los insectos como nuevos ingredientes alimentarios: perspectivas nutricionales, funcionales y de...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• La agricultura sostenible
• Biotecnología

Sus antecedentes:

• La creciente demanda de fuentes de proteínas sostenibles alimenta el interés en los insectos como ingredientes avanzados de los alimentos.
• Los insectos ofrecen una alternativa prometedora a las proteínas tradicionales de origen animal debido a sus beneficios ambientales.

Objetivo del estudio:

• Analizar críticamente los estudios sobre la conversión de insectos de cultivo en ingredientes alimenticios funcionales.
• Evaluar las propiedades tecnofuncionales y la seguridad de los ingredientes derivados de insectos.
• Evaluar el impacto ambiental y el potencial de aplicación de los alimentos a base de insectos.

Principales métodos:

• Revisión exhaustiva de la literatura de más de 300 estudios.
• Análisis de los métodos de procesamiento de insectos (por ejemplo, pretratamiento térmico, hidrólisis enzimática).
• Metaanálisis de las propiedades tecnofuncionales (retención de agua, emulsificación, gelación) y evaluación del ciclo de vida.

Principales resultados:

• Las harinas de insectos presentan una alta absorción de agua (hasta 3,2 g/g), estabilización de la emulsión y gelación (180 kPa).
• Los métodos de procesamiento preservan o mejoran las propiedades tecno-funcionales y mitigan los riesgos (defectos de sabor, alérgenos, microbios).
• Los ingredientes de insectos incorporados al 5-15% en los alimentos no muestran penalizaciones sensoriales; las películas de quitosano extienden la vida útil.
• Los datos del ciclo de vida revelan un 45-80% menos de emisiones de gases de efecto invernadero y de uso de la tierra en comparación con los ingredientes de origen animal.

Conclusiones:

• Los ingredientes a base de insectos son versátiles, seguros y respetuosos con el clima para mejorar la calidad y sostenibilidad de los alimentos.
• Se necesita más investigación sobre la mitigación de los alérgenos, la aceptación por parte de los consumidores y la armonización reglamentaria.
• Los insectos representan una fuente de proteínas viable y respetuosa con el medio ambiente para la industria alimentaria.