Evaluación de las formulaciones de suero fermentado que producen GABA: desde la selección de cepas hasta las bebidas...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• Ciencias de la nutrición

Sus antecedentes:

• Los probióticos pueden mejorar la salud mental a través del eje intestino-cerebro.
• El ácido gamma-aminobutírico (GABA) es un metabolito clave producido por ciertos microbios.
• Las cepas y sueros derivados del kéfir se exploran para el desarrollo de alimentos funcionales.

Objetivo del estudio:

• Para evaluar la producción de GABA por los microbios del kéfir en el suero.
• Desarrollar y caracterizar las bebidas de suero fermentado (FWF-R1, FWF-R2) con frambuesa.
• Evaluar la estabilidad de las bebidas, la viabilidad probiótica y las propiedades funcionales.

Principales métodos:

• Evaluación de las cepas de kéfir para la producción de GABA en monocultivos y cocultivos.
• Desarrollo de bebidas fermentadas de suero de leche utilizando consorcios microbianos seleccionados.
• Análisis de las propiedades tecnológicas, recuentos microbianos, contenido de GABA, fenoles y antocianinas después del almacenamiento y la digestión.

Principales resultados:

• Los recuentos microbianos se mantuvieron altos (> 8, 5 log CFU/ ml) con una buena viabilidad después de la digestión.
• Los niveles de GABA aumentaron durante el almacenamiento, alcanzando hasta 4,65 mM, con una recuperación del 40-45% después de la digestión.
• FWF-R2 mostró una mayor aceptación sensorial (58% de preferencia) y un mayor contenido fenólico después de la digestión.

Conclusiones:

• Los consorcios microbianos derivados del kéfir pueden producir GABA significativo en las bebidas de suero fermentado.
• Las bebidas desarrolladas poseen potencial probiótico y propiedades funcionales, incluida la producción de GABA.
• Estos hallazgos apoyan el uso de derivados lácteos y frutales para los alimentos funcionales psicobióticos.