Cambios en las propiedades fisicoquímicas y las actividades antioxidantes del vino de caqui durante la fermentación

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Ciencias de la fermentación
• Productos nutracéuticos

Sus antecedentes:

• El caqui es una fruta rica en nutrientes con compuestos bioactivos.
• La fermentación alcohólica es un método común para la producción de vino de frutas.

Objetivo del estudio:

• Investigar los cambios en las propiedades fisicoquímicas, los compuestos bioactivos y las actividades antioxidantes durante la fermentación del vino de caqui.
• Evaluar el potencial de los caqui como materia prima para la producción de vino.

Principales métodos:

• El mosto de caqui fue fermentado con Saccharomyces cerevisiae a 30°C durante siete días.
• El análisis incluyó las propiedades fisicoquímicas, los ácidos orgánicos, los azúcares, el etanol, el metanol, los aminoácidos libres, el contenido total de fenoles (TPC), el contenido total de flavonoides (TFC) y las actividades antioxidantes (DPPH, ABTS, FRAP).

Principales resultados:

• Los sólidos solubles y el pH disminuyeron, mientras que la acidez total aumentó durante la fermentación.
• La glucosa y la fructosa se agotaron; el etanol alcanzó el 7,93%.
• El TPC, el TFC y la capacidad antioxidante aumentaron significativamente, mientras que los aminoácidos libres disminuyeron.

Conclusiones:

• La fermentación alcohólica de los caqui altera significativamente los componentes clave de calidad.
• La fermentación mejora las propiedades antioxidantes del vino de caqui.
• Los resultados apoyan la viabilidad industrial de la producción de vino de caqui.