De la hierba al gráfico: calibración de NIRS para el perfil de ácidos grasos en la carne de vacuno criada en el pasto

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Química analítica
• Espectroscopia

Sus antecedentes:

• El perfil de ácidos grasos de la carne de vacuno es crucial para la evaluación de la calidad nutricional.
• La elaboración precisa de perfiles de FA es esencial para el etiquetado nutricional y el control de calidad en la industria alimentaria.

Objetivo del estudio:

• Evaluar la espectroscopia de infrarrojos cercanos (NIRS) para predecir el perfil de la FA en la carne de vacuno del sur de Chile.
• Determinar la precisión y la robustez del NIRS en comparación con los métodos tradicionales de cromatografía de gases para el análisis de FA.

Principales métodos:

• Análisis de 81 ácidos grasos en muestras de carne de vacuno mediante espectroscopia de infrarrojos cercanos (NIRS).
• Desarrollo y validación de modelos de calibración que evalúen el rendimiento predictivo utilizando la RPD (proporción entre rendimiento y desviación) y el R2p (coeficiente de determinación).
• Validación externa comparando los resultados del NIRS con los datos de la cromatografía de gases.

Principales resultados:

• El 38% de los modelos de calibración NIRS obtuvieron RPD ≥ 2,5.
• Predicciones sólidas para los ácidos grasos principales como los saturados (SFA) y los monoinsaturados (MUFA), con R2p > 0,90 para el ácido palmítico (16: 0).
• Predicción precisa de las FA menores, incluidos los isómeros específicos de CLA como el ácido ruménico (9c,11t-18:2), y las FA vinculadas a las dietas a base de hierba.

Conclusiones:

• NIRS es una herramienta práctica, rápida y no destructiva para la elaboración de perfiles completos de FA en la carne de vacuno.
• La validación externa confirmó la precisión de NIRS para el 77% de las FA, lo que demuestra su solidez.
• La aplicación de NIRS requiere modelos de calibración adaptados a matrices y objetivos analíticos específicos, que apoyen el control de calidad y la información nutricional.