Predicción cuantitativa y modelado cinético para la inactivación térmica de Brochothrix thermosphacta en carne de...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Microbiología
• Espectroscopia

Sus antecedentes:

• El control del crecimiento microbiano, como Brochothrix thermosphacta, es crucial para la seguridad de la carne durante el procesamiento térmico.
• Los métodos tradicionales para controlar la inactivación microbiana a menudo requieren mucho tiempo y mucha mano de obra.

Objetivo del estudio:

• Investigar la viabilidad del uso de imágenes hiperespectrales (HSI) para simular la inactivación térmica de Brochothrix thermosphacta en la carne de vacuno.
• Desarrollar modelos cinéticos para la inactivación microbiana basados en datos HSI.
• Evaluar el potencial de HSI para el seguimiento en tiempo real de la seguridad microbiana de la carne.

Principales métodos:

• Se utilizaron imágenes hiperespectrales (HSI) en el rango de 400-1000 nm para analizar muestras de carne de vacuno sometidas a un tratamiento térmico (40-60 °C).
• Los modelos de Weibull y Gompertz modificados se desarrollaron utilizando variables espectrales completas, variables espectrales destacadas y puntajes de componentes principales a partir de datos de HSI.
• Se utilizó la regresión parcial de mínimos cuadrados (PLSR) para cuantificar las poblaciones de Brochothrix thermosphacta.

Principales resultados:

• Las bandas de onda específicas (412 nm y 735 nm) mostraron una fuerte correlación con las poblaciones sobrevivientes de Brochothrix thermosphacta.
• Los modelos PLSR demostraron una cuantificación satisfactoria de Brochothrix thermosphacta, con R< sub>v< sup>2 = 0,826 y RMSE = 0,341 log CFU/ g.
• El modelo de Weibull combinado con HSI a 735 nm predijo con precisión la cinética de inactivación térmica (R² = 0,937).

Conclusiones:

• Las imágenes hiperespectrales (HSI) muestran un potencial significativo para cuantificar y controlar las poblaciones microbianas en la carne durante el calentamiento.
• HSI junto con el modelado cinético ofrece un enfoque no destructivo prometedor para evaluar la inactivación microbiana en el procesamiento de alimentos.
• Esta técnica puede mejorar la seguridad alimentaria al proporcionar datos en tiempo real sobre la cinética de la inactivación microbiana.