Desvelar el queso adulterado: un enfoque lipidómico basado en H-NMR

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Química analítica
• Espectroscopia

Sus antecedentes:

• La lipidomía del queso es vital para el control de la calidad y la verificación de la autenticidad.
• La detección de la sustitución de grasas exógenas es un reto, pero es importante para la seguridad del consumidor y el cumplimiento normativo.
• Los métodos actuales para el análisis de grasa pueden consumir mucho tiempo y carecer de especificidad.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar un método rápido para la lipidomía del queso utilizando datos de resonancia magnética nuclear (RMN).
• Diferenciar las muestras de queso en función de su composición grasa, incluidas las sustituciones con grasas exógenas.
• Apoyar la autenticación de los alimentos y el cumplimiento de las leyes dietéticas religiosas.

Principales métodos:

• Se utilizó la espectroscopia de resonancia magnética nuclear de protones (1H-NMR) para analizar los perfiles de lípidos del queso.
• Se estableció una región espectral característica (0,86 0,93 ppm) para la huella digital de ácidos grasos.
• Desarrolló nuevas ecuaciones para cuantificar los ácidos grasos, incluidos los ácidos grasos saturados de cadena corta y larga.
• Análisis aplicado de componentes principales (ACP) para discriminar muestras basadas en datos de RMN de 1H.

Principales resultados:

• Se logró una clara separación entre las muestras de queso con sólo grasa láctea y las que contienen grasas añadidas.
• Los perfiles de ácidos grasos estimados a partir de datos de 1H-NMR, utilizando seis variables, explicaron el 89,7% de la varianza total.
• El método discriminó con éxito entre muestras con diferentes grados de sustitución de grasa láctea (015%) y diferentes agentes de coagulación.

Conclusiones:

• La espectroscopia 1H-NMR combinada con PCA ofrece un enfoque confiable y rápido para el análisis de la composición de la grasa del queso.
• Este método es eficaz para identificar la sustitución de grasas y garantizar la autenticidad de los alimentos.
• Los hallazgos tienen implicaciones para la regulación de los alimentos, el control de calidad y el cumplimiento de requisitos culturales o religiosos específicos.