Evaluación comparativa de los efectos de hinchazón en los perfiles físicoquímicos y volátiles del arroz integral y...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Ciencias Agrícolas
• Química analítica

Sus antecedentes:

• El arroz es un alimento básico con un importante valor nutricional.
• El puffing es una técnica de procesamiento común para el arroz.
• Comprender el impacto de la inflación en la calidad del arroz es crucial para el desarrollo de los alimentos.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos de la inflación sobre las propiedades fisicoquímicas, las características estructurales y los componentes volátiles del arroz integral (AR) y del arroz refinado (AR).
• Identificar los principales compuestos volátiles responsables de los cambios de aroma en el arroz inflado.
• Para comparar el impacto de la inflación en BR frente a RR.

Principales métodos:

• La difracción de rayos X (XRD) y la espectroscopia infrarroja de la transformación de Fourier (FT-IR) se utilizaron para analizar los cambios estructurales.
• Se utilizó la espectrometría de masas de secuenciación de alto rendimiento (HS-SPME-GC-MS) para identificar y cuantificar los compuestos volátiles.
• Se realizó una evaluación sensorial para evaluar los perfiles de aroma.

Principales resultados:

• El inflado indujo la gelatinización del almidón, redujo la cristalinidad y formó una estructura polimórfica de tipo V en el arroz.
• Las redes de enlace de hidrógeno en la harina de arroz se debilitaron por el soplado.
• Los aldehídos, las cetonas y las pirazinas se identificaron como los principales compuestos volátiles después del puffing, con compuestos específicos como el benzaldehído y el furfural como contribuyentes clave. El arroz integral presentaba niveles más altos de componentes volátiles, en particular cetonas y alcoholes, en comparación con el arroz refinado (p < 0,05).

Conclusiones:

• El puffing altera significativamente las propiedades físico-químicas y estructurales del arroz.
• El perfil de aroma volátil del arroz se modifica sustancialmente por el hinchado, con diferencias claras entre el arroz integral y el refinado.
• Estos hallazgos proporcionan una base científica para optimizar la tecnología de inflado y comprender los atributos sensoriales de los productos de arroz inflado.