Efecto de las condiciones de fermentación en la calidad funcional del kimchi de repollo de Napa

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Tecnología de fermentación
• La bioquímica nutricional

Sus antecedentes:

• La calidad funcional del kimchi está influenciada por las condiciones de fermentación.
• La optimización de la temperatura de almacenamiento es crucial para preservar los compuestos bioactivos del kimchi y la actividad microbiana.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de la temperatura de almacenamiento (4°C frente a 15°C) en la calidad funcional del kimchi durante las diferentes etapas de fermentación.
• Evaluar los efectos de la temperatura en el crecimiento microbiano, el contenido de polifenoles, la actividad antioxidante y los glucosinolatos.

Principales métodos:

• El kimchi fue preparado y fermentado a 4°C y 15°C.
• El análisis incluyó el pH, el recuento de bacterias de ácido láctico (LAB), el contenido total de polifenoles (TPC), las actividades de eliminación de radicales DPPH y ABTS y los glucosinolatos.
• Las muestras se evaluaron en las etapas de fermentación óptima y excesiva.

Principales resultados:

• La fermentación a 15°C se aceleró hasta alcanzar un pH óptimo (4,0-4,5) en 3 días, obteniendo un mayor recuento de LAB y TPC en comparación con 4°C.
• El almacenamiento prolongado a 4°C redujo la TPC, la actividad antioxidante y el recuento de LAB durante la fermentación excesiva.
• Ascorbigeno, un producto de descomposición de los glucosinolatos, aumentado con la fermentación a corto plazo a 15°C.

Conclusiones:

• La fermentación a corto plazo a 15 ° C es superior a la fermentación a largo plazo a 4 ° C para mejorar la calidad funcional del kimchi.
• El manejo óptimo de la temperatura promueve el crecimiento de LAB y preserva los compuestos bioactivos clave en el kimchi.