Desarrollo y validación de una escala de evaluación sensorial orientada al consumidor para la cerveza de lager pálida

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Comportamiento de los consumidores
• Análisis sensorial

Sus antecedentes:

• La cerveza pálida es la cerveza global dominante, pero las preferencias de los consumidores están evolucionando.
• Comprender las prioridades sensoriales es crucial para las cervecerías en medio de las cambiantes expectativas de los consumidores.

Objetivo del estudio:

• Para investigar las prioridades sensoriales de los consumidores de cerveza pálida en China.
• Para cuantificar la importancia de los atributos sensoriales en la elección de la cerveza pálida.
• Desarrollar y validar una nueva escala de evaluación sensorial alineada con las preferencias de los consumidores.

Principales métodos:

• Se distribuyó un cuestionario de 28 puntos a 1837 consumidores chinos.
• Análisis estadísticos que incluyen correlación de Spearman y regresiones parciales de mínimos cuadrados.
• Método de peso de entropía de la jerarquía analítica híbrida - Procedimiento Delphi para la cuantificación de la importancia de los atributos.

Principales resultados:

• La sensación de beber (30,92%) fue el principal impulsor de la elección de la cerveza pálida, seguida por el sabor (26,60%), el aroma (24,77%) y la apariencia (17,71%).
• Los antecedentes educativos y la voluntad de gastar fueron determinantes clave de las prioridades sensoriales.
• Los patrones de evaluación sensorial variaron en los diferentes grupos de frecuencia de consumo.
• Una escala sensorial recientemente desarrollada demostró una mejor alineación con las preferencias del consumidor (ρ = 0,800; τ = 0,667) en comparación con las escalas tradicionales.

Conclusiones:

• Las preferencias de los consumidores por la cerveza pálida están dirigidas por el sabor y están orientadas a la experiencia.
• Se pueden obtener métricas y herramientas de decisión aplicables para las cervecerías en el desarrollo y la comercialización de productos.
• La nueva escala de evaluación sensorial ofrece una mayor precisión al reflejar las preferencias de los consumidores.