Análogos de carne a base de cáñamo: una revisión actualizada de las tecnologías de extracción, la excelencia...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Ciencias de la nutrición
• La agricultura sostenible

Sus antecedentes:

• La creciente demanda de dietas basadas en plantas impulsa la necesidad de alternativas sostenibles a las proteínas.
• Los análogos de la carne a base de cáñamo (HBMA) están surgiendo como una solución prometedora debido a sus ventajas nutricionales y medioambientales.

Objetivo del estudio:

• Revisar exhaustivamente la investigación sobre proteínas de cáñamo para el desarrollo de análogos de carne.
• Centrarse en las tecnologías de extracción, el valor nutricional, las propiedades funcionales y el procesamiento sostenible.

Principales métodos:

• Análisis de las técnicas de extracción de proteínas de cáñamo (alcalina, enzimática, asistida por ultrasonido).
• Evaluación del perfil nutricional, la digestibilidad y la generación de péptidos bioactivos de la proteína de cáñamo.
• Evaluación de las propiedades funcionales (solubilidad, emulsificación, gelación) y de las innovaciones en el procesamiento (extrusión, mezclado).

Principales resultados:

• La proteína de cáñamo proporciona un perfil de aminoácidos completo con una alta digestibilidad (> 88%) y péptidos bioactivos beneficiosos.
• La extracción enzimática y asistida por ultrasonido produce propiedades funcionales superiores a los métodos alcalinos estándar.
• La extrusión de alta humedad y la mezcla de proteínas (por ejemplo, con gluten de trigo, proteína de garbanzo) crean texturas similares a la carne, lo que permite un reemplazo de proteína de soja de hasta un 60%.

Conclusiones:

• La proteína de cáñamo ofrece importantes beneficios nutricionales y ambientales para la producción de análogos de carne.
• La optimización de la extracción, el procesamiento y la mezcla es clave para superar las limitaciones funcionales como la gelación.
• Abordar los atributos sensoriales y los obstáculos regulatorios es crucial para la aceptación del mercado de los HBMA.