Efectos de la yuca y el almidón modificado en las características estructurales y funcionales de los análogos de...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Ingeniería de Biomateriales
• Ciencias de la nutrición

Sus antecedentes:

• La extrusión de alta humedad de proteínas de origen vegetal es clave para la producción de análogos de carne.
• Las propiedades del material proteico influyen significativamente en la calidad del análogo de la carne, en particular la retención de agua, la emulsificación y la digestibilidad.
• La incorporación de almidones puede modificar la estructura de las proteínas y mejorar la funcionalidad analógica de la carne.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de diferentes almidones (mandioca, fosfato de acetilo distarco [ADSP], almidón hidroxipropílico) en las propiedades de los análogos de carne a base de proteínas de maní extrudidas de alta humedad.
• Optimizar el tipo y la concentración de almidón para mejorar la retención de agua, la emulsificación y la digestibilidad.
• Elucidar las interacciones subyacentes entre proteínas y almidón que influyen en la calidad del análogo de la carne.

Principales métodos:

• Extrusión de alta humedad de proteínas de maní con diferentes tipos y concentraciones de almidón (0-12%).
• Análisis mediante resonancia magnética nuclear de campo bajo, espectroscopia (UV/fluorescencia), calorimetría de barrido diferencial y SDS-PAGE.
• Evaluaciones funcionales que incluyen pruebas de retención de agua, emulsión, digestibilidad y estabilidad térmica.

Principales resultados:

• 6% ADSP mejoró significativamente la retención de agua al formar una red densa y cargada.
• 12% ADSP propiedades de emulsión mejoradas (índice de actividad 10,28 m2/g, índice de estabilidad 75%).
• El almidón de mandioca al 12% aumentó la digestibilidad de las proteínas in vitro al 83% a través de la degradación de la amilopectina.
• El 6% de almidón hidroxipropílico aumenta la estabilidad térmica (temperatura máxima de 125,71 °C) al formar una matriz protectora.
• Los datos espectroscópicos revelaron importantes interacciones proteína-almidón, siendo el ADSP el causante de los cambios conformacionales más notables.

Conclusiones:

• El tipo y la concentración de almidón son factores críticos para modular las interacciones proteína-almidón en los análogos de la carne.
• Los almidones específicos se pueden emplear estratégicamente para mejorar propiedades funcionales distintas como la retención de agua, la emulsificación, la digestibilidad y la estabilidad térmica.
• Los resultados proporcionan una guía valiosa para adaptar la calidad del análogo de la carne a través de un control preciso de la incorporación de almidón.