Metabolomía ampliamente dirigida Decodifica la remodelación metabólica y los cambios funcionales en Ganoderma lucidum...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación
• Metabolomía
• Microbiología

Sus antecedentes:

• El té verde es rico en polifenoles con beneficios para la salud.
• La fermentación puede modificar la composición química y las propiedades del té.
• La comprensión de la bioconversión microbiana en el té es crucial para el desarrollo de productos.

Objetivo del estudio:

• Investigar los cambios de los metabolitos en el té verde fermentado con G. lucidum (TFG).
• Evaluar las propiedades antioxidantes y reductoras de lípidos del TFG in vitro.
• Para correlacionar los perfiles de metabolitos con los atributos sensoriales y la bioactividad.

Principales métodos:

• Análisis metabolómico específico de las infusiones de té verde antes y después de la fermentación.
• Ensayos in vitro para la actividad antioxidante.
• Ensayos in vitro para la actividad reductora de lípidos.
• Análisis de compuestos volátiles para el perfil de aroma.

Principales resultados:

• La fermentación disminuyó los polifenoles, los flavonoides, la cafeína y las catequinas, al tiempo que aumentó los aminoácidos y las brownins.
• Compuestos nuevos generados por la bioconversión microbiana, incluidos los flavonoides y terpenoides decorados.
• El sabor cambió de amargo/astringente a suave; el aroma adquirió notas leñosas, florales y afrutadas.
• La actividad antioxidante disminuyó debido a la reducción del ácido gálico y las catequinas; la actividad reductora de lípidos aumentó con las browninas.

Conclusiones:

• La fermentación microbiana por *G. lucidum* altera significativamente el perfil metabólico del té verde.
• La fermentación mejora el sabor suave, los aromas específicos y el potencial de reducción de lípidos al tiempo que reduce la capacidad antioxidante.
• El TFG presenta un perfil distinto con aplicaciones potenciales en alimentos y bebidas funcionales.